Maturação de massa de pizza. Pode parecer estranho, mas nesta fase ainda é mal compreendido por pessoas de dentro Pizzaioli e que normalmente prepara a pizza em casa. Este é o processo que faz com que nossas pizzas crocantes e digerível, que o modo de funcionamento tradicional clássico com curta fermentação como fizeram há muitos anos com maus resultados em termos de qualidade.

Quantas vezes você disse: Eu tinha uma pizza, Agora me sinto inchada, Estou com sede e não consigo digerir. Uma boa pizza não deve ser tão, uma boa pizza devem ser preparados para o desenvolvimento e produção da massa de farinha.

Uma boa mistura é a base perfeita para obter uma boa pizza.

Uma boa mistura é obtida por deixá-lo sozinho para amadurecer o momento certo.

Maturação de massa de pizza

A reacção de Maillard

Ele diz que em todas as misturas para panificação e entre o que é também a nossa pizza, maior é o tempo de espera antes da cozedura e a maior irá ser a presença de aminoácidos e glucose para o interior. Os aminoácidos são a parte mais pequena da proteína e glicose é a menor parte do açúcar complexo ou amido.

A presença maciça em nossa massa de pizza de aminoácidos e de glucose significa que os enzimas que quebram o açúcar complexo (Amilasi) e as enzimas que quebram as proteínas (protease) Eles trabalharam longas horas para muitos.

Para uma boa maturação da pizza que precisa 24/36 horas à fermentação lenta, temperatura ideal é 2/3 graus centígrados.

Maturação de massa de pizza

Agora para a cozinha, e ver o que ele diz a reação de Maillard

Ela nos diz que, se a nossa massa é propício para a perfeição, que é rica em açúcares simples e aminoácidos, e é colocado em cozinhar a altas temperaturas que geralmente usamos para cozinhar as nossas pizzas, vamos obter um produto mais leve, mais digerível e mais perfumada. "Perfect"

Maturação de massa de pizza

resultados

Quando vamos a uma pizzaria e pedir uma pizza preparada com uma massa maturação longa, nosso estômago não terá problemas para digerir a pizza, uma grande parte do trabalho digestão ocorreu durante o amadurecimento na geladeira pelo 2/3 graus.

Você sabia que durante o amadurecimento na geladeira são ativados ao longo 300 processos?

O mais conhecido é o nascente, que é também o mais rápido. Muitos se perguntam como controlar o processo de ascensão? Nada poderia ser mais simples, apenas por meio da temperatura.

Mantendo a mistura a uma temperatura de 2/3 graus centígrados, Nós vai abrandar a subida até a sua plena maturidade.

Após a fase de maturação, podemos trazer nossa massa à temperatura ambiente para começar a subir. Quando a nossa massa é levedada vamos passar no ponto certo na elaboração, o tempero e cozimento.

41 anos atrás, Quando eu comecei a fazer as primeiras pizzas, não havia todos estes tipos de farinha, nem foi disponíveis câmaras frigoríficas profissionais como o de hoje, em seguida, os métodos de processamento foram completamente diferente, mas hoje, viu baixos custos de produção para a compra de equipamento profissional, armazéns frigoríficos tornaram-se indispensáveis ​​para fornecer um produto altamente digerível.

Maturação de massa de pizza

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