Continuamos com a discussão sobre os ingredientes da mistura, é o tempo para se dedicar aos outros dois ingredientes obrigatórios: água e sal.
Também vamos discutir o uso de gordura, mas, neste caso, já entrar no campo dos ingredientes opcionais, su cui, para uma mudança, filosofias geralmente se opôs veementemente diferem em sua.
Partimos da água, em segundo lugar apenas em ordem de quantidade sobre a farinha, mas equivalente a ele em termos de importância; é, de fato, o encontro entre água e farinha para tornar possível a formação de uma massa.
O que é e como usá-lo é outro elemento importante para compreender a preparar pizza em casa. A primeira dica é usar água mineral natural, porque é mais conveniente do que a água da torneira, por três razões::
- A água da torneira contém cloro, usado como um desinfectante; esta característica faz com que seja um inimigo anti-séptico de levedura e, portanto, não há necessidade de colocá-lo dentro de nossos corpos. Se você se encontra sem água engarrafada, e você é forçado a usar a água da torneira, primeiro você tem que sair em um jarro por pelo menos uma hora, a fim de dar tempo para que o cloro evapore.
- Em algumas áreas, a água da torneira pode ser muito dura e, neste caso, a única maneira de obter mais água doce é levá-la ao supermercado (Sant'Anna, Mesmo o menor, Sanbenedetto, Santacroce, etc);
- É mais fácil de gerenciar a temperatura, colocá-lo na geladeira ou menos, dependendo da época e da temperatura ambiente.
Este último ponto é importante porque a temperatura da água é o único elemento que pode variar para controlar a temperatura final da mistura. Entre o verão eo inverno, podemos ter diferenças de temperatura (entendida como a temperatura da sala onde fazemos nossa massa) também 10 graus e isso deve ser tido em conta.
A massa para a pizza deve ter uma temperatura de cerca 24 graus. Considerando que a produção de calor durante o amassamento, se a temperatura ambiente é de 30 ° temos um pequeno problema. A única maneira de intervir é a temperatura da água que, de fato, temos que colocar na geladeira durante a estação quente.
Uma boa regra de ouro é o chamado regra 55: a soma de a temperatura ambiente, a temperatura da farinha (Consideramos que convencionalmente é igual à temperatura ambiente) ea temperatura da água deve nos dar o valor 55.
Vamos dar um exemplo: se a nossa temperatura é de 20 °, em seguida, a água será maior ou menor do que 15 ° (20 + 20 + 15 = 55); mas se temos 25 graus como temperatura ambiente, em seguida, a água vai ser em torno de 5 °.
Deixe o sal e mesmo aqui é preciso ter em mente um par de pequenas coisas sobre como usá-lo corretamente.
O sal é um inibidor de fermento na massa, deve ser colocado mais tarde possível (em vez de colocar o fermento dissolvido em água imediatamente). sal tem um efeito positivo sobre a formação do glúten, portanto, ajuda a fechar a massa final,.
O uso de gordura na massa de pizza é difundido, mas não é absolutamente essencial, em particular em casa. Uma das funções da gordura na massa é o de retardar o endurecimento, pouco perigo medo quando a pizza é dilacerado por 15 minutos no máximo por cozinhar.
Resta a questão de gosto pessoal e sua ingestão de gordura propensão, em todos os sentidos, Se você decidir usá-los, saber que ele deve ser colocado pasta já fechados e muito gradualmente.
O tipo mais comum de gordura é, definitivamente, azeite extra-virgem, mas banha é uma opção plausível.
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