Olio nell impasto della pizza

Una delle domande più comuni che mi viene rivolta dal lettori del mio blog, è la seguente: Questo benedetto olio extra vergine di oliva, va aggiunto o non va aggiunto al nostro impasto della pizza?

Iniziamo questa discussione col dire che nella disciplinare STG della pizza napoletana, l’olio extra vergine di oliva non è menzionato affatto per quanto riguarda l’impasto, mentre è opportuno aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo sulla pizza, prima che essa venga servita al cliente.

Olio nell impasto della pizza

Vi ricordo che la disciplinare STG della pizza Napoletana è valida solo per le pizze cotte in un forno a legna. Quindi l’olio non andrebbe aggiunto nell’impasto, ma …… avendo frequentato per molti anni questo settore, vi posso assicurare che non è del tutto vero. Sono in molti (quasi tutti) ad aggiungere grassi all’impasto, che tipo di grassi? Uno dei più comuni è lo strutto.

Olio nell impasto della pizza

L’olio di oliva si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante, mentre l’olio di semi si aggiunge all’impasto quando si vuole ottenere un prodotto piì croccante.

Va aggiunto all’impasto poco prima della chiusura, mentre se preparate la pizza a casa vostra e usate una farina debole, quella comune del supermercato, è consigliabile aggiungerlo, magari insieme all’acqua, per facilitare il legamento delle proteine, consentendo la formazione di un glutine più omogeneo, che tratterrà maggiormente i gas che andranno a formarsi durante il processo di lievitazione.

Il mio consiglio, è quello di aggiungerne 50 grammi di olio extra vergine di oliva per ogni litro di acqua. Fate attenzione, perché una quantità eccessiva di olio potrebbe rallentare o addirittura compromettere la lievitazione.

Conclusione: In quali casi usare l’olio

Se preparate un impasto per la pizza al piatto che verrà cotta in un forno a legna, e la stessa pizza verrà divorata dal cliente in 2 minuti, potete benissimo fare a meno di aggiungere olio nell’impasto.

Qualora stiate preparando un impasto per pizza a casa vostra, da cuocere in un forno a gas, elettrico o quello piccolo di casa, vi suggerisco di aggiungere dell’olio extra vergine di oliva all’impasto nella quantità di 50 grammi per ogni litro di acqua. Il vostro prodotto finale, risulterà essere migliore, in quanto la pizza nel forno di casa ha una cottura piì lenta, anche 20 minuti in qualche caso, rispetto a un minuto circa nel forno a legna, vi ricordo anche che l’olio nella pizza contribuisce a farla mantenere calda più a lungo, e questo a casa nostra potrebbe esserci utile.

E lo strutto? Ma siiii, se proprio dobbiamo farci male, allora usiamo lo strutto al posto dell’olio.