La fuerza de la harina Descubre las diferencias. Como habrás notado, las harinas no son todas iguales, se diferencian no solo por el nombre del fabricante, ni solo por el tipo que se especifica claramente en el frente de la bolsa: Tipo 0, Tipo 00, Integral, etc..
Lo más importante que a menudo no se menciona es la llamada "Fuerza de las harinas" indicada con el símbolo W. Este símbolo es sin duda lo más importante a tener en cuenta cuando nos enfrentamos a la elección de cuál comprar., este símbolo representa la cantidad de proteínas que contiene.
La fuerza de la harina Descubre las diferencias
En pocas palabras, el uso y el mismo método de procesamiento que vamos a aplicar depende de este símbolo.. Podemos clasificar las distintas categorías de harinas en: Débil, Promedio, Fuerte y muy fuerte. Esta clasificación nos hace entender la capacidad de absorción de agua de cada tipo de harina para que se cree la mejor malla de gluten para cada producto..
El trabajo de las proteínas
La glutenina y la gliadina son las dos principales. proteína contenida en nuestra harina. La Glutenina nos ayuda a hacer la masa elástica responsable de la malla de gluten.. La gliadina nos ayuda a conservar la malla de gluten durante la redacción, evitando que se destruya.
Como de costumbre, te daré un ejemplo con respecto a la pizza.: Usar harina con una concentración superior a W240, perfecto para pizza y panadería tendremos una masa con una excelente malla de gluten y la gliadina que contiene asegurará que la malla de gluten resista las fuertes tensiones de la redacción.
La fuerza de la harina
Desafortunadamente, el símbolo W no está indicado en todos los tipos de harina., así que solo tenemos que leer el contenido de proteínas en la bolsa.
Harina 00: es la más utilizada aunque sea la harina más débil del mercado. Su fuerza oscila entre W90 y W180.. Apto para galletas, palitos de pan y masa quebrada que no quieren fermentación prolongada.
Harina 0: Tiene una fuerza media con 10 la 12% proteína. Su W va de 180 a 280. Con una absorción de agua igual a 60% aproximadamente su peso es adecuado para masas de levadura media, perfecto para pan de pizza, pasta y diversos productos de panadería.
Harinas Fuertes
Harina 1: Vamos vamos 180 a 300 y un porcentaje de proteína que llega hasta 14, absorben mucha agua y son aptas para masas de larga leudación y añejamiento en nevera que pueden alcanzar hasta 4-5 día. No recomendado para masas rápidas en casa.. Perfecto para pan, pizza y focaccia pero de larga maduración..
Harina 2: Ya puedes notar por el color más oscuro que contiene mucho salvado, tiene una fuerza W que incluso puede alcanzar 350. Absorbe mucha agua y es apto para fermentaciones prolongadas..
Otras harinas
integral: Tiene una resistencia muy alta y es adecuado para leudación prolongada.. La harina integral es difícil de elevar, por lo que le sugiero que la mezcle con un tipo de harina más débil. 0 la 00.
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Conclusiones
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Hasta pronto
Silvio Cicchi