La sal en la masa de pizza

La sal tiene una tarea muy importante en 'masa de pizza. Gracias a su acción, y sus propiedades antisépticas, actúa sobre el aumento de la desaceleración muy fermentación de bacterias, tal como el ácido láctico, y bacterias acéticas omofermentati. Su acción sobre la formación de gluten es conocido por todos los fabricantes de pizza y todos aquellos que trabajan diariamente con los productos de panadería. Su interacción con las proteínas presentes en la harina, gluteninas y gladina dar consistencia a la masa.

La sal en la masa de pizza

También se conocen las propiedades de una sal conservante, que impiden la proliferación de bacterias, por lo tanto el deterioro de nuestra masa.

La sal también reduce el desarrollo de dióxido de carbono en nuestra masa, que nos da un gran burbujas de red de gluten regular y homogénea.

Debe hacerse con mucho cuidado durante la realización de la masa, no entra en la sal nunca en contacto con la levadura, Esto sería quemar las células de levadura que pierden sus propiedades para transformar los azúcares en el dióxido de alcohol etílico masa y carbono.

¿Qué sería de nuestra masa si nos olvidamos de añadir sal? La masa sin sal, sería pegajosa, difícil trabajar. Notaremos de inmediato que el color de la mezcla sin sal es mucho más blanco que una pasta con sal, pero es durante la fase ascendente que nos damos cuenta de que ser olvidado agregar sal, la lieviterebbe masa muy rápidamente sin ir a la maduración.

Cuando se agrega la sal en la masa?

Si está preparando la pizza a su casa y usted está utilizando una harina débil(llanura harina OO blanco) usted podría agregar el inicio, junto con la harina, Esto ayudará a que la masa es dura, con una buena red de gluten. Si está utilizando una harina fuerte (w hasta 240) la sal siempre debe ser añadido a la de cierre de la masa.

La cantidad de sal a la masa de pizza va desde 40 a 60 gramos por litro de agua.