Il sale nell impasto della pizza

Il sale ha un compito molto importante nell’impasto della pizza. Grazie alla sua azione, e alle sue proprietà antisettiche, agisce sulla lievitazione rallentando molto la fermentazione dei batteri, quali l’acido lattico, acetico e sui batteri omofermentati. La sua azione sulla formazione del glutine è nota a tutti i pizzaioli e a tutti quelli che lavorano quotidianamente con i prodotti per panificazione. La sua interazione con le proteine presenti nella farina, la glutenina e la gladina conferiscono consistenza alla massa.

Il sale nell’impasto della pizza

Sono anche note le proprietà di conservante del sale, che impediscono la proliferazione di batteri, quindi il deterioramento del nostro impasto.

Il sale inoltre riduce lo sviluppo di anidride carbonica nel nostro impasto, restituendoci un alveolatura della maglia glutinica regolare ed omogenea.

Va fatta molta attenzione durante la realizzazione dell’impasto, a non fare entrare mai a contatto il sale con il lievito, questo andrebbe a bruciare le cellule del lievito che perderebbero le sue proprietà di trasformare gli zuccheri dell’impasto in alcool etilico e anidride carbonica.

Cosa accadrebbe al nostro impasto se ci dimenticassimo di aggiungere il sale? L’impasto privo del sale, risulterebbe appiccicoso, difficile da lavorare. Noteremo subito che il colore dell’impasto senza sale è molto più bianco rispetto ad un impasto col sale, ma è durante la fase di lievitazione che ci accorgeremo di esserci dimenticati di aggiungere sale, l’impasto lieviterebbe in tempi molto brevi senza arrivare alla maturazione.

Quando si aggiunge il sale nell’impasto?

Se state preparando la pizza a casa vostra e state usando una farina debole(farina comune bianca OO) potreste aggiungerlo all’inizio, insieme alla farina, questo vi aiuterà ad ottenere un impasto tenace, con una buona maglia glutinica. Se invece state usando una farina forte (w fino a 240) il sale va sempre aggiunto a chiusura dell’impasto.

La quantità di sale per l’impasto della pizza va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.