Glúten e pizza

Hoje vou falar sobre Gluten tentar fazê-lo de uma forma muito simples.. Esta palavra, nos últimos tempos, tornou-se parte do nosso vocabulário cotidiano, parte (mérito) vai para aqueles que sofrem de algum transtorno de intolerância alimentar, até a doença celíaca não pode tolerar o glúten absolutamente. E pensar que encontramos comumente em todos os produtos fermentados do forno.

Glúten e PIZZA

Quando começamos a amassar farinha e água, você começa a formar o glutinico treliça. Encontramos o glúten em todas as farinhas, mesmo que de uma forma diferente.

Cada tipo de farinha tem um valor de proteína diferente (Gliadine e Glutenine) que quando em contacto com a água a subir a um complexo de proteínas chamado precisamente glúten. Gluten formam uma rede na nossa massa que será a espinha dorsal do mix que o suporta e não fazê-lo subir deflate. O retículo é visível se olharmos para o interior de uma fatia de pão, onde podemos observar o alvéolo ou estrutura que é formada.

A percentagem de glúten que contém uma farinha que é misturado com água, como a unidade de medida do "força"O que é mostrado em todos os pacotes de farinha com o símbolo O. Em seguida, quanto maior for o valor de W, maior será a força da referida farinha.

A farinha de biscoitos média tem um W que vão desde 130 para 170

Farinha de pizza tem um W que vão desde 240 (Pizza rápida ascensão), W para uma maior do que o 300 (por muito tempo de fermentação também 24 horas na geladeira)

Panettone e Pandoro para suportar seu próprio peso (ovos,manteiga, farinha,,água) necessidade de uma farinha com W variando até 450.

Os pacotes de clássicos de farinha no supermercado não relatam este valor (O) em seguida, escolha uma farinha onde é claramente indicado "farinha para pizza"

Pode ser útil, também a leitura de valores de proteína mostrado na embalagem de farinha:

Valores de proteína até 10% são o índice de farinha para pastelaria, cookies ou tortas.

Valores de proteína variando dall'11-13% são farinhas índice adequado para a pizza, pão e todos os pãezinhos

Valores acima de 14%: Farinha para produtos de padaria que necessitam de uma grande estrutura.

Agora que sabemos o que glúten, vamos ver como ele se comporta em nossa massa, mas isso eu vou explicar na próxima artigo.

O que diz wikipedia sobre o glúten?