El gluten y la pizza
Hoy voy a hablar de Gluten tratando de hacerlo de una manera muy sencilla.. Esta palabra, en los últimos tiempos se ha convertido en parte de nuestro vocabulario cotidiano, parte del (mérito) se dirige a aquellos que sufren de algún trastorno de intolerancia a los alimentos, hasta la enfermedad celíaca no pueden tolerar gluten absolutamente. Y pensar que nos encontramos habitualmente en todos los productos con levadura desde el horno.
GLUTEN Y PIZZA
Cuando empezamos a amasar la harina y el agua, se empieza a formar la glutinico celosía. Nos encontramos con el gluten en todas las harinas, incluso si de una manera diferente.
Cada tipo de harina tiene un valor diferente de proteína (Gliadina y Glutenine) que al entrar en contacto con el agua a la altura de un complejo proteico llamado precisamente gluten. Gluten formar un enrejado en nuestras masas que será la columna vertebral de la mezcla que lo apoya y que no hace que suba desinflado. La retícula es visible si nos fijamos en el interior de una rebanada de pan, donde podemos observar los alvéolos o enrejado que se forma.
El porcentaje de gluten que contiene una harina que se mezcla con el agua como la unidad de medida de la "fuerza"Lo que se muestra en todos los paquetes de harina con el símbolo La. Entonces, cuanto mayor sea el valor de W, mayor será la fuerza de que la harina.
La harina para bizcochos promedio tiene una W que van desde 130 a 170
Harina para pizza tiene una W que van desde 240 (pizza de subida rápida), W a una más alta que la 300 (por mucho tiempo de fermentación también 24 horas en la nevera)
Panettone y Pandoro para apoyar su propio peso (huevos,mantequilla, harina,,agua) necesidad de una harina con W van hasta 450.
Los paquetes de clásicos de la harina en el supermercado no reportan este valor (La) a continuación, elija una harina donde se indique claramente "la harina para pizza"
Puede ser útil, También la lectura de los valores de proteína se muestra en el paquete de harina:
Los valores de proteína hasta 10% son índice de harina para pasteles, galletas o tartas.
Los valores de proteína que van dall'11-13% son índice de harinas adecuado para la pizza, pan y todos los bollos
Los valores por encima 14%: Harina para productos de panadería que requieren una gran estructura.
Ahora que sabemos lo gluten, vamos a ver cómo se comporta en nuestra masa, pero esto lo explicaré en el próximo artículo.
Lo que dice wikipedia acerca de gluten?