Il glutine e la pizza
Oggi vi parlerò di Glutine cercando di farlo in un modo molto semplice.. Questa parola, negli ultimi tempi è entrata a far parte del nostro vocabolario di tutti i giorni, parte del (merito) va a chi soffre di qualche disturbo di intolleranza alimentare, fino ad arrivare ai celiaci che non possono tollerare assolutamente il glutine. E pensare che lo troviamo comunemente in tutti i prodotti lievitati da forno.
IL GLUTINE E LA PIZZA
Quando iniziamo ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Troviamo il glutine in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua da vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo nel nostro impasto che sarà la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. Il reticolo è ben visibile se guardiamo l’interno di una fetta di pane dove possiamo osservare l’alveolo o reticolo che si è formato.
La percentuale di glutine che contiene una farina che viene impastata con acqua ha come unità di misura la “forza” che è indicata in tutte le confezioni di farina con il simbolo W. Quindi, maggiore sarà il valore della W e maggiore sarà la forza di quella farina.
La farina per biscotti ha mediamente un W che va dai 130 ai 170
La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per pizze a lievitazione rapida), a un W superiore al 300 (per lievitazioni lunghe anche 24 ore in frigo)
Il panettone e pandoro per sorreggere il proprio peso (uova,burro, farina,,acqua) ha bisogno di una farina con W che arrivano fino a 450.
Le classiche confezioni di farina del supermercato non riportano questo valore (W) quindi scegliamo una farina dove è chiaramente indicato “farina per pizza”
Potrebbe esserci di aiuto, anche la lettura dei valori proteici indicati nella confezione di farina:
Valori proteici fino al 10% sono indice di farine per dolci, biscotti o crostate.
Valori proteici che vanno dall’11-13% sono indice di farine adatte per la pizza, il pane e tutte le focacce
Valori superiori al 14%: Farine per prodotti da forno che richiedono una grande struttura.
Adesso che sappiamo cos’è il glutine, andiamo a vedere come si comporta nel nostro impasto, ma questo ve lo spiegherò nel prossimo articolo.
Cosa dice wikipedia riguardo al glutine?