A quale temperatura cuocere la pizza. Per rendere le nostre pizze “speciali”, ci vogliono ingredienti di prima qualità, qualche nozione e qualche consiglio. A volte purtroppo tutto questo non basta, se non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialità del forno che si utilizza.

Quindi, prima di cominciare sarebbe opportuno leggere questi consigli e conoscere qualche trucco per ottenere anche a casa vostra delle ottime pizze.

I segreti della pizza: il forno

Diamo per scontato che tutti i pizzaioli professionisti siano già a conoscenza delle temperature di cottura della pizza: circa 300-320 gradi per un forno elettrico o a gas, e intorno ai 450 gradi per il forno a legna, quindi in questo articolo approfondiremo l’argomento della cottura della pizza per chi si cimenta a farla a casa propria, con il classico forno di casa.

I forni a gas da cucina, che hanno una temperatura massima di 250° C, possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, cuocete la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato cuocetela al centro del forno. L’unica eccezione è la pizza in teglia, che in entrambe le tipologie di forno è meglio cuocere al centro.

Il consiglio: Il problema maggiore che si incontra nel cuocere la pizza nel forno di casa, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno, avremo la dispersione totale del calore accumulato, per ovviare a questo inconveniente, vi suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno, che in questo modo riuscirà a mantenere temperature elevate anche quando apriremo il forno per infornare le pizze. Ricordate di portare sempre il vostro forno alla massima temperatura, che di solito si raggiunge dopo averlo lasciato acceso per almeno 15 minuti.

**** Non ho una pietra refrattaria, come faccio? Semplicissimo, prendete quattro mattoni classici e adagiateli sul fondo del vostro forno a gas. Otterrete gli stessi identici risultati.

A quale temperatura cuocere la pizza

Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.

Nei forni elettrici e a gas è utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: servirà a conferire umidità all’impasto.

Per quanto riguarda i forni mono-pizza con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in 5 minuti, le pizze vanno inserite già farcite e pronte per essere cotte.

I segreti della pizza: il pomodoro

I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.

Consiglio di preparare il topping di pomodoro anche un giorno prima della cottura della pizza. In questo modo la farcitura acquisterà ancora più gusto, ma dovrete avere cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.

I segreti della pizza: la mozzarella

Comprate sempre della mozzarella fresca, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia è sempre meglio tagliarla à julienne.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.

La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all’ultimo minuto.

A quale temperatura cuocere la pizza

I segreti della pizza: le verdure

Scottate leggermente le verdure e ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole con la mozzarella. Se il forno non supera i 300° C aggiungetele all’ultimo minuto.

Le verdure grigliate vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo , per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.

I segreti della pizza: i salumi

Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto la mozzarella, in questo modo se ne preserva l’aroma e la qualità. Fanno eccezione ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita dal forno.

I segreti della pizza: la farina

Una cosa da sapere riguardo la W delle farine è che più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Ma prima di tutto è necessario capire cosa indichi la W: è l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.

Per il pane la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le varietà sono tante, dal modello di base (il pane “cafone”, quello con molta mollica) fino a un soffiato.

Nella preparazione della focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido tipo genovese, mentre invece si può arrivare fino a W 260 per un impasto croccante.
Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).

Se non conoscete il valore della W oppure non è menzionato in etichetta potrete miscelare 70% di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.

I segreti della pizza: l’acqua

Durante la stagione invernale, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l’acqua del rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.

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Di Silvio Cicchi

Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna.

Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare la pizza con l’antichissimo strumento di cottura che è il forno a legna, che da ottimi risultati e aggiunge alla nostra pizza il caratteristico profumo di legna che brucia.

Purtroppo, ahimè non è sufficiente cuocere una pizza in un forno a legna per garantire un ottimo risultato. Quindi, in questa breve guida, cercherò di di spiegarvi come cuoce una pizza, e quali sono le tipologie di cottura più utilizzate, che sostanzialmente sono due: con forno elettrico oppure con forno a legna.

Iniziamo con il parlare del nostro impasto, che quando viene infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: Aumenta il proprio volume, forma una crosta esterna e una mollica interna, la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l’altro?

FORNO ELETTRICO

I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura.

I forni elettrici hanno in genere due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura.

Nel caso della pizza cotta in teglia ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all impasto. Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto.

IL FORNO A LEGNA

I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.

I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. UNA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA POSSIEDE UN PROFUMO DIVERSO RISPETTO A UNA COTTA NEL FORNO ELETTRICO. Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha una gestione più difficile rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.

ALTRI TIPI DI FORNI

Foto di un classico forno a legna, ma alimentato a gas.

CONSIGLI UTILI PER CHI FA LA PIZZA NEL CLASSICO FORNO A GAS O ELETTRICO DI CASA

Quando fate la pizza a casa vostra, il problema più grande che spesso incontrate è dato dalla dispersione di calore, cioè il forno a causa della grande porta di apertura, non raggiunge mai le elevate temperature richieste per la cottura della pizza. Tutto ciò è risolvibile inserendo nel vostro forno una robusta pietra refrattaria, come da figura sopra. Scaldate bene il forno con la pietra dentro alla temperatura max, poi infornate la vostra pizza. Con questo piccolo accorgimento, otterrete immediatamente degli ottimi risultati.