Il sale nell impasto della pizza

Il sale ha un compito molto importante nell’impasto della pizza. Grazie alla sua azione, e alle sue proprietà antisettiche, agisce sulla lievitazione rallentando molto la fermentazione dei batteri, quali l’acido lattico, acetico e sui batteri omofermentati. La sua azione sulla formazione del glutine è nota a tutti i pizzaioli e a tutti quelli che lavorano quotidianamente con i prodotti per panificazione. La sua interazione con le proteine presenti nella farina, la glutenina e la gladina conferiscono consistenza alla massa.

Il sale nell’impasto della pizza

Sono anche note le proprietà di conservante del sale, che impediscono la proliferazione di batteri, quindi il deterioramento del nostro impasto.

Il sale inoltre riduce lo sviluppo di anidride carbonica nel nostro impasto, restituendoci un alveolatura della maglia glutinica regolare ed omogenea.

Va fatta molta attenzione durante la realizzazione dell’impasto, a non fare entrare mai a contatto il sale con il lievito, questo andrebbe a bruciare le cellule del lievito che perderebbero le sue proprietà di trasformare gli zuccheri dell’impasto in alcool etilico e anidride carbonica.

Cosa accadrebbe al nostro impasto se ci dimenticassimo di aggiungere il sale? L’impasto privo del sale, risulterebbe appiccicoso, difficile da lavorare. Noteremo subito che il colore dell’impasto senza sale è molto più bianco rispetto ad un impasto col sale, ma è durante la fase di lievitazione che ci accorgeremo di esserci dimenticati di aggiungere sale, l’impasto lieviterebbe in tempi molto brevi senza arrivare alla maturazione.

Quando si aggiunge il sale nell’impasto?

Se state preparando la pizza a casa vostra e state usando una farina debole(farina comune bianca OO) potreste aggiungerlo all’inizio, insieme alla farina, questo vi aiuterà ad ottenere un impasto tenace, con una buona maglia glutinica. Se invece state usando una farina forte (w fino a 240) il sale va sempre aggiunto a chiusura dell’impasto.

La quantità di sale per l’impasto della pizza va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.

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Prosciutto crudo sulla pizza

Il prosciutto crudo, deve essere sempre aggiunto sopra la pizza appena sfornata, non deve mai essere cotto nel forno.

Prosciutto crudo sulla pizza

Chiarita questa premessa che mi sembrava d’obbligo citare, passiamo ora all’estetica. Qualche bella fetta disposta per bene sopra la pizza a coprire tutti gli ingredienti, sembrerebbe essere la soluzione migliore da adottare, ma, ahimè… una delle cose più raccapriccianti che noto osservando i clienti nelle pizzerie, avviene quando il cliente cerca di tagliare uno spicchio di pizza da mangiare con il prosciutto crudo sopra. Spesso, il prosciutto crudo non vuole proprio saperne di essere tagliato con la pizza, quindi si finisce col tagliare il prosciutto crudo a parte e poi si cerca in tutti i modi di ricomporlo sopra la stessa pizza. Uffa quanto lavoro….

A mio avviso sarebbe più opportuno tagliare il prosciutto crudo in fette piccole, dalle dimensioni di un boccone, la pizza non ne perderà in estetica, e il cliente avrà minori difficoltà nel tagliare e mangiare la pizza con sopra il prosciutto crudo.

Questo vale anche per tutti gli altri salumi che possono avere la stessa consistenza del prosciutto crudo, uno su tutti: lo speck.

Ci sono alcune eccezioni per le quali il prosciutto crudo va cotto in forno, e queste possono essere quando si preparano calzoni e pizze ripiene col prosciutto crudo, in questi casi il prosciutto non verrà cotto completamente essendo nel ripieno, ma si scalderà appena.

Si, mi è capitato anche che qualche cliente chiedesse che lo stesso prosciutto crudo sulla pizza venisse cotto in forno, ma con pessimi risultati, perché si sa che il prosciutto crudo una volta cotto diventa salatissimo, quasi immangiabile.

Una raccomandazione che mi sento invece di dare ai titolari di pizzerie e agli addetti alla spesa, è quella di non comprare prosciutto crudo di dubbia provenienza,con conservanti vari, e che ha l’apparenza di un pezzo di carne cruda, capisco che è un ingrediente molto costoso, ma un eventuale risparmio di 20 centesimi per pizza non vi arricchirebbe, anzi, servendo un prosciutto crudo non di qualità, correrete il rischio di perdere qualche cliente.

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