I peperoncini e la classifica della piccantezza…. A dirvi la verità avrei preferito chiamare questo post con un titolo completamente diverso, mi piaceva di più “Perchè mangiamo il peperoncino?” ma la scelta come al solito è ricaduta sulle parole chiavi che più spesso vengono cercate su Big G ovvero il famoso motore di ricerca più usato al mondo.

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza

Proprio qualche settimana fà, aprendo la pagina di ricerca non ho potuto fare a meno di notare il nuovo “doodle” di Google dedicato a Wilbur Scoville (1865) che è l’inventore della scala usata ancora oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini. Wilbur Scoville nato negli stati uniti 151 anni fà, lavorava in una casa farmaceutica alla produzione di un nuovo tipo di balsamo, quando ebbe la brillante idea di eseguire un test sulla piccantezza dei peperoncini. Il test chiamato “test organolettico di Scoville” prevedeva la diluizione dell’estratto di peperoncino in una soluzione a base di acqua e zucchero. Coadiuvato da un gruppo di assaggiatori,veniva diluito con ulteriore aggiunta di zucchero fino a quando non veniva considerato totalmente privo di piccantezza. Proprio in base alle necessarie diluizioni e alla quantità di capsicina contenuta nei diversi tipi di peperoncino, Scoville fu in grado di classificare la piccantezza.

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza

Secondo Scoville un peperone dolce non contiene capsicina, quindi ha un valore zero, Figura invece al livello più alto la capsicina pura con 16 milioni.

Fino ad oggi il grado più alto della scala è occupato dal “Carolina Reaper” proveniente dal sud Carolina ottenuto in serra da un incrocio tra diversi peperoncini, con un valore di 2 milioni Scoville. Questo peperoncino non è assolutamente commestibile, il solo contatto con la pelle lascia visibili scottature.

Altri peperoncini di uso comune giusto per farvi un idea dei valori di questa scala di piccantezza non arrivano a 100.000.

La paprica non arriva neanche a 900

Quello che solitamente consideriamo potentissimo…Il Jalapeno può variare dai 3000 ai 10.000 e il Cayenne si aggira intorno alle 50.000 unità.

Il comunissimo e diffuso peperoncino rosso di razza Calabrese usato comunemente in Italia per i nostri spaghetti aglio olio e peperoncino oppure per le nostre pizze, supera appena le 15.000 unità.

Oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini si usa un metodo diverso, un procedimento chimico chiamato cromatografia liquida, che ci permette di scoprire la quantità di alcaloidi come la capsicina che sono contenuti nei diversi tipi di peperoncino, Potrà sembrarvi strano, ma il risultato moderno ottenuto è ancora molto simile se paragonato alla scala di Scoville.

I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza

Finalmente siamo arrivati alla parte che reputo più interessante:

Perchè mangiamo cibo piccante?

Se provate a chiedere a qualcuno la sensazione che prova nel mangiare il peperoncino, molti vi risponderanno che è perfettamente paragonabile ad un vero e proprio dolore. La risposta è davvero corretta, visto che il cibo piccante ingerito provoca al nostro palato una vera e propria simulazione di dolore, irritazione e ustione. In parole semplici, i nervi mandano un segnale di allarme per avvisarci che il nostro palato stà bruciando. Quindi perchè si prova gusto nel mangiare peperoncino?

Per il famoso psicologo Paul Rozin la risposta è semplicissima ed è la stessa che spiega anche perchè facciamo delle attività che apparentemente sembrerebbero insensate come il lanciarsi con il paracadute o lanciarsi da un ponte legati ad un elastico.

Agli uomini piace moltissimo godere di situazioni in cui il corpo lancia segnali di allarme mentre sanno che nella realtà è tutto ok.

Nei corsi professionali per pizzaiolo che offriamo abitualmente nella nostra scuola di pizza, il peperoncino sulla pizza e il peperoncino abbinato allo street food è parte integrante del programma. Se desiderate saperne di più visitate la pagina della nostra scuola di pizza.

Come si fa l’olio di oliva. Non mi stancherò mai di ricordarvi che “la pizza è un piatto povero”, quindi usate pochi ingredienti ma buoni.

Vista l’importanza che ricopre l’olio di oliva come condimento sulla pizza e nell’impasto della pizza, vedi gli articoli “olio nell’impasto della pizza” e “La maglia glutinica della pizza” potreste fare come me che acquisto la mia scorta di olio extra vergine di oliva direttamente da un frantoio locale, dove si ha l’assoluta certezza di trovare un olio prodotto da olive esclusivamente locali e che sia di qualità.

Come si fa l’olio di oliva

Una giornata all’Oleificio Fiobo.

Ho fatto visita ad un frantoio locale, l’oleificio FIOBO, l’ultima volta che ci ero stato in visita, era circa 40 anni fà.

In 40 anni il frantoio è cambiato molto, mentre prima c’era una donna a defogliare il carico di olive da molire, adesso tutto il lavoro è fatto a macchina. Dove prima lavoravano due possenti uomini al carico dei fisoli, oggi c’è una macchina automatica che svolge completamente il lavoro manuale con estrema semplicità. L’unica cosa che sembra non sia affatto cambiata è la qualità dell’olio fatto da olive provenienti esclusivamente dal territorio circostante.

Come si fa l’olio di oliva

Come avrete modo di osservare dal video, al frantoio il lavoro inizia presto il mattino.

Arrivano le olive da molire e entra in funzione la defogliatrice.

L’oleificio Fiobo per produrre il proprio olio extra vergine di oliva usa ancora il vecchio metodo tradizionale della spremitura a freddo.

Le olive vengono molite da grandi macine di pietra di granito. Questo processo naturale mantiene inalterati i profumi tipici delle olive che provengono da questa area geografica.

L’impasto ottenuto dalla molitura viene spalmato su dei dischi chiamati fisoli

I fisoli sovrapposti uno sull’altro vengono messi in presse per la spremitura, fase che avviene molto lentamente per non alterare il gusto dell’olio.

Il liquido oleoso ottenuto dalla spremitura viene centrifugato per ricavare l’olio extra vergine di oliva.

Avete mai assaggiato una bruschetta con l’olio appena spremuto? Una indescrivibile sensazione di gusti fruttati, dal retrogusto leggermente amarognolo dal colore verde scuro ancora leggermente torbido. Divino!!

Il video ha una durata di 10 minuti.

Buona visione.