Pizza Capricciosa Con Farina Integrale. Dal 2015 quando scrissi il mio articolo dedicato a come preparare una pizza integrale perfetta ad oggi, è trascorso poco più di un anno ma sono cambiate tante cose nel mondo della pizzeria. Si stà riscoprendo lentamente, con mio grande piacere, l’uso delle farine integrali nell’impasto per pizza. Questo tipo di farina assorbe più acqua, restituendo una pizza più leggera, croccante e digeribile rispetto alle pizze preparate con gli impasti classici. Quasi tutti i miei colleghi pizzaioli aggiungono giornalmente nell’impasto per pizza una piccola percentuale di farina integrale. La pizza preparata con farina integrale acquista dei profumi e sapori dimenticati nel tempo.
Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Certo, che, preparare un impasto esclusivamente con farina integrale non è una cosa semplicissima, sicuramente molto difficile da realizzare per chi si cimenta a impastare a casa propria, avendo poca esperienza. La farina integrale, oltre ad assorbire molti liquidi, è altamente proteica e ha un indice di forza (W) molto alto, quindi necessita di tante ore di lievitazione in frigorifero, prima di arrivare a maturazione diventando digeribile. Sconsiglio a chiunque di preparare l’impasto per pizza esclusivamente con farina integrale, e lasciarlo lievitare solo un paio d’ore, per poi stenderlo condirlo e infornarlo. Il risultato che si otterrebbe, sarebbe più simile ad un mattone che ad una pizza. A quelli che preparano la pizza a casa propria e impastano il mattino per poi consumarla la sera a cena, suggerisco di aggiungere solo una piccolissima percentuale di farina integrale, non più del 10%.
Per i professionisti che impastano giornalmente nella propria pizzeria o ristorante, e, lavorano normalmente con lievitazioni di 24 o 48 ore, consiglio l’aggiunta di questo tipo di preparato integrale nel proprio impasto. I vostri clienti apprezzeranno molto il gusto, i profumi, la leggerezza e la fragranza delle vostre pizze.
Pizza Capricciosa Con Farina Integrale
Idratazione:
La farina integrale assorbe molta più acqua della miscela con la quale lavorate solitamente, se non siete assolutamente degli esperti, vi consiglio di leggere attentamente la guida alla farina per pizza che abbiamo preparato per facilitare il vostro compito nell’acquisto della farina e nella realizzazione delle pizze.
Nella preparazione dell’impasto, se aggiungete farina integrale, non seguite le dosi indicate nella ricetta di farina e acqua, o, vi ritroverete un impasto durissimo e impossibile da lavorare. Per non commettere errori, aggiungete lentamente la farina integrale nell’acqua fino a che il vostro impasto avrà raggiunto la necessaria morbidezza ed elasticità.
Preparazione:
Dopo avere preparato l’impasto con la miscela di farina tipo “0” e la farina integrale, suggerito nel nostro post dedicato all’integrale, lasciatelo lievitare per diverse ore, l’ideale sarebbe impastare il giorno prima, preparare le palline per pizza e metterle in frigo in un contenitore con coperchio, per poi usarle a cena il giorno successivo, vi garantisco che otterrete un ottimo risultato. Tirate fuori dal frigo il contenitore con le palline per pizza preparate il giorno precedente, almeno 2 ore prima della stesura delle palline. Per i meno esperti che ancora stendono la pizza con il mattarello, consigliamo la lettura del nostro post dedicato alla stesura della pizza. Contiene tanti video che vi illustrano esattamente come stendere la pizza in modo professionale. In poco tempo diventerete degli esperti pizzaioli.
Condimento:
Ogni pizza capricciosa che si rispetti, ha tra i propri ingredienti: Il prosciutto cotto, i funghi champignon, i carciofini sott’olio e qualche oliva, che, insieme alle foglie di basilico fresco daranno un tocco di colore e professionalità al look di questa pizza.
Come al solito, ci sarà qualcuno che contesta gli ingredienti che compongono questa pizza. Fortunatamente viviamo in un paese democratico (più o meno), e, siamo tutti liberi di preparare la nostra capricciosa con quello che desideriamo. L’ho mangiata con uovo sodo a fette, con i funghi porcini, con le alici, con il mais, con i peperoni, con il salame piccante e persino con le melanzane, e, non ho mai protestato con il cameriere che mi ha servito la pizza, è giusto, secondo me, che ogni regione abbia specialità diverse da proporre ai propri clienti.
Prima di chiudere volevo ricordarvi che nella nostra scuola di pizzaioli, durante tutto l’anno, sono disponibili corsi per diventare dei pizzaioli professionisti. Se desiderate saperne di più, cliccate quì.
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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
