Guida alla Farina per Pizza Quale Usare. In questo articolo è contenuto l'”A B C” di un pizzaiolo, di un pasticciere o di un fornaio. Tutti coloro che si apprestano a preparare la pizza o il pane in negozio o a casa propria dovrebbero conoscere alla perfezione il contenuto di questo post.

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

La farina…. perchè non diamo il giusto valore alla farina che usiamo? Spesso commettiamo il nostro primo errore nella preparazione della pizza già dalla scelta della farina che acquistiamo sullo scaffale del supermercato. Sono stanco di ascoltare lamentele accostate ad un prodotto male riuscito, dando la colpa al proprio forno, alla lievitazione, al lievito che non era buono oppure non ne è stato messo abbastanza nell’impasto. Da tutto questo è nata l’esigenza di scrivere ancora una volta dei chiarimenti su questo prodotto che è l’ingrediente base della panificazione in tutte le cucine del mondo.

Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione.

Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto:

Guida alla Farina per Pizza Quale Usare

FARINA TIPO 00

La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero, a dirvi la verità quando arriva a noi, la 00 non contiene più nulla, visto che, nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. Sarà sicuramente facile da lavorare, ma non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono in molti a dire che fa male, ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.

FARINA TIPO 0

Appena meno raffinata della 00, la farina tipo 0 e molto utilizzata nella produzione del pane perchè contiene molto glutine.

FARINA TIPO 1

L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.

FARINA TIPO 2

La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.

FARINA INTEGRALE

La macinazione non raffinata, da a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà tutte le sue proprietà.

La Forza delle farine

La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione (vedi la maglia glutinica della pizza) e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina).

Una farina forte verrà usata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio, Una farina debole è indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè eccetera.

La forza della farina la trovate scritta sulle stesse confezioni, l’unità di misura è la W, la scala della forza va da una debole 130W alla più forte 500W.

Ecco come vengono impiegate:

Farine deboli fino a 170W

Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti

Farine medie da 180W a 260W

Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.

Farine forti da 270W a 350W

Assorbono dal 65 al 70% di liquidi ed è ideale per LA PIZZA. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.

Farine forti oltre i 350W

Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.

In italia, specialisti nel complicare le cose è in vigore la legge numero 580 che con le sue successive modifiche stabilisce che sul sacchetto della farina sia indicato la classificazione in base alle ceneri ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione: più le ceneri sono basse e più la farina è raffinata.

Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55%
Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65%
Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80%
Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95%
Farina integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%

Le proteine della farina.

Anche le proteine ( Gliadina e glutenina) devono essere indicate per legge sul sacchetto della farina. I valori minimi in commercio sono questi:

Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 – 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 – 12,00%
Farina integrale di grano tenero – 12,00%

La farina di grano duro

Per la farina di grano duro per non complicare ulteriormente le cose abbiamo riservato un articolo a parte che potrete consultare cliccando qui.

Mi è capitato spesso di avere nella mia scuola di pizzaioli dei corsisti che provengono da altri paesi dove le farine sono classificate in maniera differente, quindi ho preparato una utile tabella valida anche per voi qualora decidiate di preparare la pizza ai vostri ospiti mentre siete in vacanza all’estero.

Classificazione della farina all’estero:
Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour
Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour
Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour
Farina Integrale – White whole wheat
Semola di grano duro – Durum wheat semolina

La farina!!! Nei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza, la farina è l’argomento base che tutti devono conoscere. Un pizzaiolo che ha frequentato il nostro corso sarà in grado di prepararsi la propria miscela di farina perfetta a seconda del tipo di lievitazione che desidera fare. Per saperne di più sui nostri corsi professionali CLICCA QUI.

Se desideri saperne di più sulle farine, consulta wikipedia

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