Differenza tra vari tipi di lievito?
Il processo di lievitazione si si può riassumere in tre differenti categorie: Lievitazione chimica, lievitazione fisica e lievitazione biologica.
Siamo abituati a vedere il lievito in diversi modi, sotto forma di panetto, essiccato in granuli, o come pasta madre.
Qual è la differenza tra vari tipi di lievito?
La lievitazione è un processo che permette la formazione di gas all’interno di un impasto, lo fa aumentare di volume sia prima, sia durante la cottura.
Vediamo come avvengono questi processi.
LIEVITAZIONE FISICA
Questa tecnica è molto utilizzata in pasticceria. Questo tipo di lievitazione avviene grazie alla dilatazione termica dell’impasto durante la cottura. I prodotti che contengono al suo interno albumi montati a neve ne sono esempi lampanti: l’albume miscelato all’impasto, grazie alla struttura proteica, riesce a trattenere l’aria al suo interno; durante la cottura le bollicine d’aria resteranno intrappolate nella maglia proteica rigonfiando la struttura del dolce. Un altro esempio di questo tipo di lievitazione è dato dalla pasta sfoglia, dove strati di materia grassa come burro e margarina sono sovrapposti a strati di impasto. In cottura il vapore acqueo che si forma tra gli strati sfogliati viene trattenuto dalla materia grassa, creando zone vuote all’interno del prodotto.
LIEVITAZIONE CHIMICA: LIEVITO CHIMICO IN POLVERE
Questo tipo di lievitazione, è utilizzata in molti prodotti da forno professionali e soprattutto nelle torte casalinghe. La funzione di questo lievito è quella di produrre anidride carbonica durante la cottura, rigonfiando l’impasto. Il lievito chimico è un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito a un elemento acido che produce anidride carbonica durante la cottura. I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800. Un altro tipo di lievitazione chimica è rappresentata dal bicarbonato d’ammonio o ammoniaca per dolci che è utilizzato nella preparazione di biscotti particolarmente friabili. La controindicazione di questo tipo di lievito è data appunto dall’odore di ammoniaca che deve essere eliminato in cottura seguendo le giuste tempistiche.
LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE
La lievitazione biologica produce anidride carbonica tramite meccanismi di fermentazione alcolica che avvengono a livello cellulare; i due principali agenti lievitanti sono il lievito compresso e il lievito naturale o lievito madre. I meccanismi di lievitazione biologica erano conosciuti già dai tempi antichi, quando impasti di acqua e farina venivano fatti riposare sviluppando lieviti che poi in cottura rigonfiavano il prodotto. Nel 1930 venne isolato il primo lievito ed effettuata una produzione industriale. Il lievito compresso si presenta sia in forma di panetto sia sotto forma di granuli disidratati. Il nome corretto è Saccaromyces Cerevisiae (da cerevisia, birra, in latino) ed è un fungo unicellulare che si riproduce per gemmazione.
Comunemente chiamato lievito di birra perché in passato si ricavava da depositi che si formavano durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi si produce con un composto a base di melassa; successivamente, tramite processi industriali, il lievito di birra è compresso in panetti.
Disidratato: Lo stesso lievito di birra viene disidratato riducendone l’umidità e ottenendo i granuli di lievito secco.
Il Saccaromyces Cerevisiae è un fungo che inizia a riprodursi in presenza di ossigeno: questo avviene grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. Esaurito l’ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.
Il lievito naturale o pasta madre è un importante processo della lievitazione biologica. Venne utilizzato in panificazione molto prima del lievito di birra, il lievito naturale è un composto di acqua e farina che, lasciato fermentare a temperatura ambiente, sviluppa colonie di lieviti e batteri lattici che si riproducono e, in fase di impasto, hanno potere lievitante. Il processo di lievitazione è uguale a quello del lievito di birra: fermentazione alcolica con produzione di gas che creano volume e alveoli nel prodotto cotto. A differenza del lievito compresso, con il quale ha in comune la presenza del Saccaromyces Cerevisiae, la pasta madre sviluppa al suo interno molteplici colonie di lieviti e batteri lattici: questi ultimi rappresentano un’importante differenza fra il lievito compresso e il lievito naturale, in quanto la loro fermentazione sviluppa profumi e sapori particolari molto ricercati nel campo della panificazione. L’acidità maggiore presente negli impasti lievitati naturalmente permette inoltre una maggiore conservabilità del prodotto, ovvero un ritardo nel raffermamento dello stesso.
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