Como secar e reativar a massa fermentada. Eu poderia começar de 1960, quando não havia geladeiras, ou havia muito poucos que possuíam um, O fermento mãe era indispensável para quem preparava pão, pizza, bolos salgados e doces, depois veio a cadeia de frio e com ela o fermento de cerveja. Problema resolvido!
Estou indo muito rápido? Está bem, desacelere. Levedura de cerveja usada hoje para fazer pão, aquele em cubos para entender melhor, é composto por cogumelos que, adicionados à água e à farinha, produzem gases que dão origem à fermentação.
Como secar e reativar a massa fermentada
A levedura mãe é composta por microrganismos lácticos que durante a fermentação produzem dióxido de carbono dando origem ao fermento. Geralmente é composto de farinha, água e um açúcar usado como ativador, usualmente querida.
Levedura, ou se você preferir chamá-lo de massa fermentada, ele pode ser produzido do zero, ou pode ser legado por alguém que já o "cultivou" anteriormente.
Mesmo resultado, mas obtido com dois produtos diferentes.
Honestamente, dá muito trabalho mantê-lo em casa, duas vezes por semana deve ser lavado, revigorado e temos que alimentá-lo caso contrário ele morre.
Tudo está bem até termos que sair de casa por alguns dias, para feriados ou outros compromissos. Então o que acontece? Nossa levedura mãe morre, ou como sugiro neste artigo, podemos secá-lo.
Como secar
Basta espalhar sobre o papel manteiga em uma camada fina em temperatura ambiente até que seja possível amassá-lo em flocos ou pó. Você pode armazenar os flocos em uma jarra de vidro hermética e pronto.
Isso pode levar mais ou menos tempo, dependendo da estação. Uma vez desintegrada e armazenada, nossa levedura mãe não precisará de manutenção ou refrescos. Pode ser armazenado por muitos meses.
E agora como você usa de novo?
Ao fazer isso em alguns dias, ele deve estar pronto para ser usado novamente na sua próxima massa:
Reidrate o fermento e depois atualize-o, assim que você notar as bolhas de fermentação clássicas, ele está pronto para ser usado novamente. Se você notar que a reinicialização é longa e difícil, adicione um pouco de mel e o problema ficará resolvido.
Conclusão
Todos esses processos de fermentação, quais farinhas usar e como devem ser usadas são a base de nossos cursos profissionais de pizzaria que realizamos semanalmente em nossa escola de pizza. Se você quiser obter mais informações sobre nossas oficinas, clique aqui.
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Até breve
Silvio Cicchi