Avete mai provato a fare la pizza a casa vostra?

Tutti abbiamo provato almeno una volta a fare la pizza a casa nostra, ottenendo risultati diversi, alcuni soddisfatti dal
prodotto ottenuto, squisita, bella da vedere, con ingredienti accuratamente selezionati, capita a volte, che la nostra pizza
non riesca proprio come ce la immaginavamo.

Non mi sembra proprio il caso di scoraggiarsi, facendo un po’ di attenzione e seguendo i nostri consigli, potrete ottenere
ottimi risultati anche a casa vostra.
In tanti anni che faccio questo lavoro, ho acquisito la necessaria esperienza e conoscenza, mi è capitato moltissime volte di
assaggiare la pizza fatta dalle varie casalinghe piu o meno brave, e ho cercato di racchiudere in questo articolo un elenco
dei difetti incontrati, cosicchè possiate affrontarli e risolverli durante la preparazione delle vostre pizze fatte a casa
vostra.
Questo è un elenco degli errori più comuni:

Forte odore di lievito di birra
L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza
Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza
Cattivo uso di ingredienti “acquosi” come il pomodoro, i funghi, la mozzarella.

Forte odore di lievito di birra

La paura che tutti coloro che preparano la pizza a casa propria è la seguente: Ma se poi non lievita, che cosa mangiamo per cena? che figura ci facciamo con gli invitati? e quindi…..giù con moltissimo lievito!!!! Certo che così il vostro impasto lieviterà di sicuro, ma ci saranno delle conseguenze negative per la vostra pizza. Questo è cosa potrebbe accadere: Avrete una lievitazione molto rapida, ma tutto ciò impedisce la maturazione dell’impasto, mentre assaporerete la vostra pizza, avrete un forte odore di lievito nell’impasto e nella pizza cotta, una scarsa fragranza ed un aromaticità impercettibile,il profumo dominante sarà solo quello del lievito.La vostra pizza sarà spugnosa, e tenderà a seccarsi e sbriciolarsi facilmente.
Risolverete questo errore facilmente, testando voi stessi che la giusta quantità di lievito per ogni chilo di farina è davvero di pochi grammi, come potete osservare dalla nostra ricetta base per pizza, Iniziate usando solo mezzo cubetto di lievito di birra, successivamente nei prossimi impasti usatene sempre meno, fino a che troverete il giusto equilibrio tra i vostri tempi di impasto e la giusta maturazione.

L’uso di farine non adatte per l’impasto della pizza

Quando si decide di preparare la pizza a casa propria, non sempre si dispone della giusta farina pre preparare l’impasto.Magari vi è rimasto un mezzo pacco di farina che avete usato ultimamente per fare dei dolci e decidete di usare quella.
I risultati ottenuti potrebbero essere:
Una lievitazione molto rapida, Una massa poco consistente, durante la stesura dell’impasto noterete che tende a strapparsi e
a bucarsi, dopo la cottura l’impasto potrebbe risultare troppo friabile. La ragione di tutto ciò è dovuta alla scarsa quantità di glutine contenuto nella farina.La sua debolezza lo farà bucare durante la lavorazione, inoltre opporrà scarsa resistenza ai gas che si formano durante la lievitazione e quindi si gonfierà rapidamente.
Con queste caratteristiche si otterrà, come nel caso di troppo lievito, una pizza poco fragrante e aromatica e sempre per la
stessa ragione: poco tempo per la maturazione e la formazione dei composti aromatici per lievitazione rapida.
Per evitare questo problema bisogna scegliere farine con maggior contenuto di glutine.Sommariamente si può dire di usare
farine “0” e magari controllare che il contenuto di proteine riportato nell’etichetta nutrizionale sia almeno del 10%.

Un incorretto uso dell’impasto nella preparazione della pizza

Quando prepariamo le pizze a casa nostra e stendiamo l’impasto, di qualsiasi forma lo vogliamo ottenere, spesso per inesperienza ci capita di lavorarlo troppo a lungo, o magari di reimpastarlo nuovamente per potere ricominciare da capo.
L’impasto non va assolutamente trattato così, e reagisce in questo modo:
Diventerà sempre piu difficile la stesura delle palline
diventa duro e troppo elastico da stendere
Nella fase di cottura, la pizza non si gonfia e resta compatta e biscottata
Tutto questo perchè manipolando troppo a lungo l’impasto avremo la perdita dei gas di lievitazione e la reazione del glutine
che indurisce l’impasto.
La perdita dei gas di lievitazione è dovuta al ripetuto schiacciamento: schiaccia e rischiaccia, i gas che rendevano
l’impasto gonfio, soffice e lievitato scappano fuori facendo tornare l’impasto quasi al volume di partenza e lasciandolo molto più compatto.Il glutine, che possiamo immaginare come formato da cordicelle minuscole, reagisce alla manipolazione “arricciandosi”. La conseguenza, al livello di sensazione sotto le mani, è un impasto più duro, più elastico e quindi più difficile da stendere.
Bisogna fare tutto il possibile a monte per evitare che questo problema si presenti:
preparare le palline con cura, evitando di schiacciarle troppo, accompagnando il movimento solo con i palmi delle mani. Una
pallina che ha mantenuto la sua giusta quantità di gas è il seme per riuscire a ottenere una forma regolare e una consistenza
corretta lasciar riposare le palline, in modo da fargli riprendere un po’ di lievitazione per “ricaricare” il gas perduto
il riposo aiuta anche il glutine e ridistendersi e un glutine disteso facilita moltissimo la stesa perché diminuisce l’elasticità
imparare bene come stendere la pallina schiacciandola il meno possibile con le mani. “Ok, ma se comunque per qualunque ragione devo manipolare molto l’impasto non ho speranza?”
Se anche utilizzando tutte le attenzioni possibili, siete costretti a dover manipolare o rimpastare una pallina, converrà procedere riformando la pallina e lasciandola riposare per almeno 10 minuti (magari se ne avete altre da stendere, lascerete questa per ultima), sempre per dare un minimo di tempo al glutine di distendersi e alla lievitazione di riformare un po’ di gas.

Esagerare con il pomodoro o altri condimenti acquosi

Cuocere una pizza a puntino significa riuscire a far perdere l’acqua agli ingredienti di condimento, senza che bagni l’impasto e resti lì a fare la pozzetta.
Quando non si riesce a ottenere questo risultato:
la pizza non si cuoce bene nel disco centrale, resta gommosa e semicruda nello strato subito sotto il condimento
l’acqua in eccesso resta sopra la pizza e al taglio bagna tutto
l’acqua in cottura può fuoriuscire dalla pizza e andare sulla superficie di cottura, sporcando e bruciacchiando
È un difetto grave, perché compromette la riuscita della pizza, rendendola anche immangiabile nei casi peggiori.
I rischi maggiori si corrono con l’uso di:
mozzarella molto acquosa, non scolata
pomodoro molto acquoso, non scolato
troppo pomodoro
troppi funghi
temperatura del forno troppo bassa

Continuiamo con la discussione sugli ingredienti dell’impasto, è il momento di dedicarci agli altri due ingredienti obbligatori: l’acqua ed il sale.

Parleremo anche dell’uso dei grassi, ma in questo caso già entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro.

Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.

Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:

1. L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare.
2. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
3. E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.

Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.

L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.

Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

Passiamo al sale e anche qui è necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente.

Il sale è un inibitore del lievito e quindi va messo nell’impasto il più tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nell’acqua). il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto.

L’utilizzo dei grassi nell’impasto per la pizza è largamente diffuso, ma non è assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nell’impasto è quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura.

Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione all’assunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto già chiuso e molto gradatamente.

Il tipo di grasso sicuramente più diffuso è l’olio extravergine, ma anche lo strutto è una scelta plausibile.

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Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza. Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.

L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.

Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

Per il pane e per la pizza, invece, si utilizza una lievitazione di tipo biologico. La produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito madre o naturale.

Il nome è un po’ fuorviante in quanto qualsiasi lievito è naturale (nel senso che tutti esistono in natura), ma l’appellativo di “naturale” comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito”. Così, il lievito madre è considerato, senza particolare ragioni, una scelta più “biologica”.

La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo è composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo è invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori più ricchi, migliorandone al contempo la conservabilità e la digeribilità.

Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perché.

1. Innanzitutto il lievito naturale è molto più complesso da gestire a casa. La sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano un’attenzione costante (è un po’ come avere un animale in casa, magari non c’è bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto).
2. La seconda controindicazione del lievito naturale è la scarsa costanza nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come invece avviene in una pizzeria ad esempio).
3. La terza considerazione è che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilità in questo caso si perdono.

Il lievito di birra è invece semplice da utilizzare e bastano poche regole di attenzione per conservarlo correttamente. I risultati sono molto più regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.

Dar vita ad un proprio lievito naturale non è complicato, ma richiede un po’ di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, vale la pena averne uno a portata di mano.

Torniamo al lievito di birra; il formato più comune è il panetto da 25 grammi di lievito fresco; è possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il più possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4°.

Scoprirete che un panetto da 25 grammi è una enormità di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto però il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodiché buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi farà avere un risultato finale insoddisfacente.

Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni “strane” cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale è meno esposta ad agenti contaminanti ed è quindi da preferire.

Lievito madre o lievito di birra per impasto per pizza

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