Aggiornato il 16-10-2022 Focaccia con Farina di Canapa. Dopo avere preparato l’impasto per pizza con farina di canapa, oggi vedremo come preparare una ottima focaccia con questo impasto speciale.
È una cosa molto semplice da preparare, e richiede poco più di un minuto di preparazione e circa 3 minuti di cottura in un forno professionale a 300 gradi.
La super focaccia
Il segreto per ottenere questa squisita focaccia, inizia già nella preparazione di un buon impasto. In questo precedente post, è ampiamente descritto in video e foto come va preparato l’impasto con una miscela di farina di grano tipo 0, e un 10% di farina di canapa. L’impasto ha una lunga Maturazione a 3 gradi, circa 48 ore.
Focaccia con Farina di Canapa
Focaccia con Farina di Canapa
Stendete la vostra focaccia, aggiungete olio extra vergine di oliva, sale, rosmarino e infornate a 300 gradi per 3 minuti.
Sfornate appena il bordo sarà perfettamente dorato e servite ancora calda ai vostri ospiti.
Conclusioni sulla focaccia
La focaccia speciale, preparata con un impasto di farina di semi di canapa, è un ottimo aperitivo. Servitela ancora calda ai vostri ospiti, abbinata ad un bianco secco giovane, una “Passerina“
Se non sei un esperto nel preparare la pizza a casa tua o nella tua attività ti sarà sicuramente utile il nostro corso di pizzaiolo professionale online. Puoi accedere alle lezioni quando vuoi. Tantissimi video “know how”, tantissimi segreti per ottenere una pizza perfetta. Clicca qui per saperne di più.
Saluti
Sei uno Chef e vorresti ampliare le tue conoscenze sulla pizza? Frequenta uno dei nostri corsi professionali pratici presso la nostra scuola della pizza Italiana. Per maggiori informazioni, clicca quì.
Focaccia con Farina di Canapa
Focaccia con Farina di Canapa
Potrebbe esserti utile la lettura dell’articolo che abbiamo dedicato all’olio vergine di semi di canapa. Lo trovi cliccando questo link.
Sale Aromatizzato All’Origano. Questa pianta è conosciuta in tutto il mondo per le sue proprietà aromatiche. E’ una pianta erbacea perenne che cresce spontanea fino a 2000 metri di altitudine. Il suo nome scientifico è Origanum e appartiene alla famiglia delle Lamiaceae.
Un mazzett di origano
L’origano non è semplicemente una erba aromatica, ma una vera e propria pianta medicinale da usare per rimanere in salute e prevenire molte malattie.
Contiene Fenoli, sali minerali, vitamine, ferro calcio potassio e manganese.
Può essere facilmente coltivato in vaso. La pianta può raggiungere anche gli 80 centimetri di altezza, possiede foglie di forma ovale appena dentellate, i suoi bellissimi fiori sono raggruppati in pannochhie che hanno un gradevole colore che vanno dal bianco al rosa. I suoi frutti invece, si presentano come una capsula di colore scuro.
Origano essiccato
Di questa indispensabile pianta, in pizzeria, si utilizzano le foglie e le sommità che vengono raccolte durante l’estate durante la fioritura, si preparano dei mazzetti che vengono appesi a testa in giù ad essiccare.
Moltissimi pizzaioli preparano il sale all’origano per insaporire le proprie pizze.
Come prepararlo:
Dopo avere raccolto l’origano fresco, preparatelo in mazzetti e metteteli a testa in giù ad essiccare per 2 o 3 settimane.
Quando sarà secco, mettete i mazzetti in un mortaio insieme al sale grosso e pestate per qualche minuto.
La stessa operazione può essere fatta con un mixer.
Sale all’origano
Riponete il sale all’origano in vasetti di vetro con il tappo a chiusura ermetica affinchè l’aroma non si disperda con il trascorrere del tempo, avranno una scadenza lunghissima.
Sale Aromatizzato All’Origano
Usatelo non solo sulla pizza, sul pomodoro per pizza e sulle focacce, ma sulla vostra salsa di pomodoro per la pasta, nel ragù, per condire gli hamburger e per condire i vostri piatti preferiti.
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Pizza Con Farina di Buratto. Non basta essere degli ottimi “pizzaioli” per avere successo in “Internet”. Così ha esordito il mio insegnante al corso “SEO” (search engine optimization) che sto frequentando, poi, ha aggiunto: prova a pubblicare un articolo con la foto di una pizza accanto ad un bel fondoschiena di una ragazza, niente di volgare, noterai immediatamente che il tuo post verrà letto e cliccato dal doppio delle persone che solitamente leggono i tuoi articoli!!
Si, ma cosa ha a che fare il fondoschiena di una ragazza con la farina di buratto? Assolutamente niente, ma le immagini influenzano molto quello che leggono e cliccano i navigatori. Una foto di un setaccio per farina avrebbe suscitato l’interesse di pochi.
Bene, è proprio questo l’argomento di cui volevo parlarvi, il buratto altro non è che il setaccio della farina.
Un setaccio della farina vecchio modello
Pizza Con Farina di Buratto
La definizione buratto è accostata ad una macchina che setaccia la farina per dividerla in diverse dimensioni. Da quì deriva il termine “livello di abburattamento” cioè il grado di raffinatezza della farina.
Più la farina è setacciata, più essa risulterà essere raffinata, di colore bianco e quasi impalpabile al tatto, sarà ricchissima di amido e poverissima di sali minerali (ceneri).
La percentuale di abburattamento va intesa esattamente in maniera opposta:
Una percentuale più alta di abburattamento equivale ad una minore raffinatezza della farina.
Una percentuale più bassa di abburattamento equivale ad una maggiore raffinatezza della farina.
Per aiutarvi a capire meglio,ho pubblicato la seguente tabella che rappresenta la classificazione delle farine:
Tipo di Farina
Umidità Max
Ceneri Min.
Ceneri Max.
Proteine Min.
Abburrattamento
00
14,50%
–
0,55%
9,00%
50%
0
14,50%
–
0,65%
11,00%
72%
1
14,50%
–
0,80%
12,00%
80%
2
14,50%
–
0,95%
12,00%
85%
Integrale
14,50%
1.30%
1,70%
12,00%
100%
Tutti quelli che hanno frequentato i nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola della pizza, conoscono benissimo le farine, incluse la farina di buratto, quindi, sanno perfettamente che non stiamo parlando di una farina propriamente integrale, ma è caratterizzata da una permanenza di parti fibrose e di germe del seme, mantiene al suo interno granuli di grosse dimensioni, quindi è classificata come farina tipo 2.
Una farina di buratto tipo 2
Rispetto alla farina tipo 00, la farina di buratto contiene molte più proteine, quindi più glutine, questo ne fa una farina di forza (W), contiene granuli più grandi, quindi è meno solubile, ma può essere impiegata per produrre pane, pasta, pizza e dolci. A proposito di dolci, sembrerebbe che i “Babà” fatti con questo tipo di farina siano i migliori.
Pizza Con Farina di Buratto
In pizzeria, questo sfarinato semigrezzo di grano tenero va aggiunto in piccole percentuali all’impasto classico, allo stesso modo in cui usate solitamente la farina integrale. La vostra pizza sarà croccante fuori e morbida dentro, leggera, profumata e fragrante.
Pizza preparata con aggiunta di farina di burattto
Mi raccomando, preparate l’impasto con largo anticipo, preparate le palline per pizza, mettetele in un contenitore con coperchio e .. lievitazione in frigorifero a 3 gradi centigradi per almeno 48 ore.
Impasto preparato con aggiunta di farina di buratto
Maggiori informazioni sul buratto le puoi trovare su wikipedia cliccando quì.
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Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza. Come dimenticare l’olio aromatizzato all’aglio!! Non scorderò mai il primo guaio che ho combinato in pizzeria nella mia lunga carriera di pizzaiolo (40 anni). Il mio maestro “Gennaro” aveva preparato con cura l’olio aromatizzato all’aglio, segretamente ne aggiungeva un cucchiaino su tutte le pizze che sfornava sapientemente. Appena ho messo piede in pizzeria, la sua prima raccomandazione che mi ha suggerito, è stata quella di tenere sempre pulito il banco di lavoro. Io…stupidamente ho buttato il prezioso olio all’aglio pensando che accidentalmente qualcosa fosse caduta nel barattolo dell’olio!
Aveva uno strano modo di farmi capire quando facevo qualche cosa di sbagliato, tirava dei grandi “calci nel culo”, e…quel giorno… me ne ha dati tanti. Da allora ho capito l’importanza dell’olio aromatizzato all’aglio in pizzeria.
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Olio Aromatizzato all’Aglio Sulla Pizza
Oggi dopo 40 anni, preparo ancora il mio olio aromatizzato all’aglio, con molto anticipo, per non rischiare di rimanere senza, e, metto in chiaro con tutti i nuovi allievi che vengono nella mia scuola di pizzaioli che quel barattolo dal prezioso contenuto, non va assolutamente buttato!!!
Il profumo che l’olio all’aglio dona ad una pizza appena sfornata è qualche cosa di unico e ineguagliabile.
Con questa semplice ricetta lo potrete preparare anche voi a casa vostra oppure nella vostra attività commerciale.
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Ingredienti:
Mezzo litro di olio extra vergine di oliva (quello buono)
6 spicchi d’aglio scamiciati (privati della pellicina)
Un cucchiaio di erbe aromatiche (rosmarino, origano, salvia e peperoncino tritati finemente)
Preparazione:
Lavate ed asciugate con cura un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica.
Versate al suo interno i sei spicchi d’aglio scamiciati schiacciandoli leggermente con il palmo della vostra mano.
Aggiungete il mix di erbe aromatiche e ricoprite il tutto con l’olio extra vergine di oliva.
Chiudete ermeticamente il coperchio e lasciate riposare il barattolo in un luogo buio della vostra dispensa per venti giorni.
Evitate l’ossidazione del prodotto esponendolo alla luce.
Trascorsi i venti giorni, filtrate accuratamente il contenuto e … pronto.
Gustatelo sulla pasta, sulle bruschette, sulla pizza e sulle vostre focacce.
Oltre ad esaltare il gusto dei vostri piatti e delle vostre pizze, l’olio all’aglio possiede altre importanti proprietà benefiche:
Aiuta il sistema immunitario
Utile nella prevenzione del cancro
Controlla il colesterolo e protegge il nostro cuore
Molto efficace nel combattere ed eliminare la forfora
Un utile rimedio per il mal di denti
Utile rimedio per curare le infezioni alle orecchie
Utile per ridurre l’acne
Olio Aromatizzato all Aglio Sulla Pizza
Se desideri saperne di più sull’aglio puoi consultare wikipedia cliccandoquesto link.
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Pizza e Lievito Le Giuste Dosi. Quando si scrivono dei post che verranno letti da molte altre persone, bisogna essere chiari, ma la cosa che ritengo molto importante per non cadere in critiche rivolte da altri lettori o persone che svolgono lo stesso mestiere è… scrivere solo cose che si conoscono bene.
Spesso navigo in rete alla ricerca di spunti e suggerimenti per nuovi post, proprio oggi per rispondere alle domande ricevute da molte lettrici e lettori che preparano la pizza a casa propria, ho voluto scrivere questi consigli che riguardano una cosa abbastanza importante riguardante la pizza, introduciamo l’argomento lievito e le giuste quantità da aggiungere all’impasto.
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Quando leggo in qualche ricetta sul web di qualche illustre sito e vedo tra le dosi….Farina 300 grammi e Lievito 20 Grammi beh… tiro dritto, immediatamente passo ad altri siti e ad altre ricette. Come si possono usare 20 grammi di lievito di birra per 3 pizze al piatto o per la preparazione di una teglia? Quale credibilità dobbiamo dare a questi signori? Daltronde, basta osservare le foto dei loro risultati per capire che non si stà parlando di pizza, ma di qualcosa cotta in forno con degli ingredienti sopra.
Troppo lievito nell’impasto si sente, altrera profumi e il gusto della pizza.
Allora quanto lievito dobbiamo mettere?
I cubetti di lievito di birra che vendono al supermercato pesano 25 grammi, pensate che io in un impasto per 200 pizze con 24 ore di lievitazione in frigo, ne uso 5 GRAMMI (Cinque).
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Pizza e Lievito Le Giuste Dosi
Per le casalinghe e i mariti che la domenica preparano la pizza a casa e come al solito impastano alle 5 del pomeriggio per poi lasciare lievitare l’impasto 2 sole ore per poi consumarlo la stessa sera alle 7/8, vorrei dare un consiglio: Aumentando la dose di lievito sproporzionatamente la pizza non lieviterà prima, impiegherà lo stesso tempo a lievitare anche con solo qualche briciola di lievito, 2 o tre grammi sono sufficienti. In ogni caso, l’impasto per essere digeribile deve arrivare a “maturazione” più o meno velocemente a seconda del tipo di farina che avrete usato per l’impasto, e alla maturazione, non si arriva di certo con solo due ore di lievitazione.
Prendete l’abitudine di impastare con una buona miscela di farina (W350) per pizza il sabato, per poi stendere la pizza e infornarla la domenica sera (lunga lievitazione in frigo), il risultato sarà ottimo.
Come commenta il mio amico Carmine, l’argomento “quanto lievito usare” è chiaro solo alle persone che hanno appropriate conoscenze sulla pizza, sugli impasti e soprattutto sulle farine da usare, chi prepara una volta ogni tanto la pizza a casà avrà difficoltà a capire.
Proprio per aiutare queste persone in difficoltà, ho preparato un corso di pizzaiolo professionale ONLINE alla portata di tutti che vi aiuterà a preparare la pizza a casa vostra proprio come un esperto pizzaiolo, contiene tante informazioni utili, trucchi e segreti sulle farine adatte per pizza, gli impasti, la lievitazione, la stesura e la cottura in forno. Gli iscritti al corso hanno a disposizione un tutor che risponderà a tutti i dubbi e domande, per saperne di più CLICCA QUI.
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Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana. La moda non è affatto un esclusiva che influenza il modo in cui ci vestiamo, ma allo stesso tempo influenza anche il cibo che giornalmente finisce sulle nostre tavole. La pizza del tipo “Pinsa Romana” è il caso lampante di questi ultimi anni. Mentre fino a qualche tempo fà era un caso ristretto alla sola area di Roma, adesso il fenomeno dell’apertura di nuove “pinserie” sta coinvolgendo un pò tutta la nostra penisola. Spuntano ovunque, spesso associate alla dicitura “bio” guarda caso anche essa di moda negli ultimi tempi. Pensate che nel mio piccolo paese nel giro di una settimana hanno aperto i battenti 2 nuove Pinserie.
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Abbiamo ampiamente parlato della storia della pizza tipo Pinsa nel nostro precedente articolo che potrete consultare cliccando questo link, oggi parleremo di come preparare la miscela di farine per l’impasto di questa specialità.
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Gli ingredienti che compongono questo impasto speciale prevedono l’uso di una farina di frumento forte con un valore W alto che si aggiri intorno ai 350, a tutto questo va aggiunta la farina di soia e la farina di riso insieme ad una piccola percentuale di pasta acida essiccata.
Come sempre accade nella preparazione della pizza, tutto ha inizio dall’acquisto delle giuste farine per l’impasto. Se siete dei veri amanti della pizza, vi suggerisco di iscrivervi ad uno dei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti quelli che hanno frequentato il nostro corso, oltre ad essere esperti nella stesura cottura e lievitazione, hanno una ampia conoscenza delle farine in commercio, quali acquistare e come usarle per ottenere una pizza pefetta.
un cucchiaino di pasta acida di frumento essiccata come miglioratore
30 grammi sale
10 grammi olio EVO
lievito 4 o 5 grammi
Nota bene, questo tipo di miscela arriverà ad assorbire l’80 % di acqua.
Usate acqua rigorosamente fredda e cosa importantissima date modo all’impasto di arrivare a maturazione, quindi una lievitazione in frigorifero lunghissima. Preparate le palline negli appositi contenitori e mettetele in frigo a 3 gradi centigradi per almeno 48 o 60 ore.
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
Impasto Pizza Tipo Pinsa Romana
La pizza tipo Pinsa Romana è fragrante, base e bordo croccante e interno morbido e fragrante, più digeribile rispetto alla comune pizza per via della lunga lievitazione e alla alta idratazione, ipocalorica rispetto alla comune pizza dato l’impiego di farina di soia e farina di riso, si differenzia dalla sorella maggiore per un più basso contenuto di calorie e di grassi.
Se sei interessato a preparare a casa tua o nella tua attività commerciale la pizza tipo pinsa romana come un vero professionista, ti suggeriamo di iscriverti ad uno dei nostri corsi professionali di Pizzaiolo presso la nostra scuola. Per saperne di più sui nostri corsi professionali clicca quì.
Se desideri conoscere meglio la Pinsa Romana, clicca quì.
Pizza Tipo Pinsa Romana. La Pinsa Romana è un marchio registrato di una nota azienda romana. In questo articolo, per non incorrere in alcun guaio giudiziario, ci limiteremo a considerare un tipo di pizza che chiameremo “Tipo Pinsa Romana”
Cos’è la pizza del tipo pinsa romana? Iniziamo inevitabilmente da qualche inevitabile cenno storico.
La pizza tipo pinsa romana è una focaccia preparata con un impasto leggerissimo. Una schiacciata di forma ovale, il su nome deriva dalla lingua latina “pinsere” che significa schiacciare, allungare.
Pizza Tipo Pinsa Romana
Le origini di questo tipo di pizza particolare, risalgono a migliaia di anni fà, quando i più poveri preparavano questo prodotto mescolando cereali che avevano a disposizione orzo, farro, avena e miglio con acqua, sale e erbe varie, l’impasto ottenuto veniva cotto su pietra.
Testimonianze facilmente reperibili si possono trovare nei racconti di Virgilio nella sua Eneide, la pinsa veniva utilizzata come base (piatto) per vivande.
Questo fa della Pinsa la antenata della pizza che troviamo nei tempi odierni.
Pizza Tipo Pinsa Romana
La pinsa moderna è una rielaborazione adattata alle tecniche moderne, gli ingredienti che compongono questo tipo di impasto sono:
Le differenze dalla comune pizza che si possono notare a vista sono:
La forma ovale “pinsere=allungare”
La fragranza essendo alta e morbida
La digeribilità dovuta ai lunghi tempi di lievitazione
Assorbimento dell’acqua che può arrivare all’80%
I tempi di lievitazione della pizza tipo pinsa romana possono arrivare anche a 120 ore in frigorifero.
Pizza Tipo Pinsa Romana
Pizza Tipo Pinsa Romana
Nel nostro prossimo articolo vi sveleremo come preparare a casa vostra il mix di farine per preparare la pizza tipo pinsa romana.
Chi è interessato a questo tipo di pizza, può frequentare uno dei nostri corsi pratici di pizzaiolo presso la nostra scuola. Tutti i nostri allievi pizzaioli conoscono le farine come le proprie tasche, inoltre sono in grado di preparare il delizioso impasto per sfornare la pizza tipo pinsa romana che produciamo e consumiamo regolarmente durante i nostri corsi professionali di pizzaiolo.
Ci sentiamo tra qualche giorno per parlare dettagliatamente dell’impasto tipo pinsa romana. Lo trovate cliccando questo link.
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo. Tutti quelli che vivono nella zona Mediterranea hanno la fortuna di conoscere questa pianta aromatica famosa già dai tempi dei romani.
Abbiamo già parlato di questa pianta in un nostro precedente post chiamato “Il Rosmarino, Buono Anche Da Fumare”. Titolo alquanto ironico, ma che non fa altro che decantare tutte le proprietà benefiche di questa pianta. Se desiderate saperne di più sul rosmarino, vi invito a leggere il post cliccando questo link.
É molto usato in cucina, penso che tutti abbiano tra le spezie e ingredienti nella propria cucina del rosmarino, nella forma essiccata oppure un rametto fresco appena immerso in un bicchiere di acqua.
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
In pizzeria, il rosmarino è indispensabile. Quasi sempre viene usato fresco su tutte le focaccie, il suo profumo rende le preparazioni uniche e appetitose.
In precedenza abbiamo proposto la ricetta e preparazione dell’olio al rosmarino, la trovate qui.
Non tutti conoscono invece l’impiego del rosmarino sotto la forma di “sale aromatizzato al rosmarino”. L’uso sulla pizza di questo condimento saporito darà un tocco in più a tutte le vostre pizze.
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
E’ una ricetta semplicissima da preparare, non avrete nessuna difficoltà.
Iniziamo la preparazione acquistando il giusto tipo di sale, niente sale iodato o altri tipi di sale chimico, ma acquistate del comune sale marino integrale, grosso o fino non ha importanza in quanto dovremo passarlo per il mixer e triturarlo insieme al rosmarino.
Ingredienti
500 grammi di sale integrale
5/6 rametti di rosmarino fresco
Lavate ed asciugate il rosmarino, versatelo in un mixer insieme al sale e tritate il composto a impulsi brevi per evitare il surriscaldamento del prodotto.
Adagiate il composto su una teglia con della carta forno e infornate a 50 gradi circa e lasciate asciugare il composto per 30 minuti.
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
Sale Aromatizzato Al Rosmarino Come Prepararlo
Quando il vostro sale aromatizzato al rosmarino sarà perfettamente asciutto, toglietelo dal calore del forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Versatelo in vasetti di vetro a chiusura ermetica ed è pronto da usare. Si conserva praticamente all’infinito.
Popolo di amanti della pizza a voi la parola!!
Prima di tutto se ti è piaciuto il post ti invito a condividerlo.
Fatta questa operazione, dimmi cosa ne pensi. Il nostro sito oggi riceve la maggior parte del suo traffico grazie ai tantissimi suggerimenti e consigli su come fare la pizza che forniamo giornalmente ai visitatori. Nel tuo caso invece? perchè ci segui? lascia un tuo commento.
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria. Una delle domande che mi viene rivolta più frequentemente dagli amici che preparano la pizza a casa è la seguente: Come faccio a fare una buona pizza anche con il forno di casa mia?
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Il problema maggiore per chi prepara la pizza per la famiglia a casa propria stà nella cottura della stessa. Molti pensano che la causa di un cattivo risultato sia dovuto all’impasto, agli ingredienti usati oppure ai tempi di lievitazione non rispettati. Tutti sappiamo che la temperatura di cottura della pizza sia di circa 300 gradi. Spesso il forno di casa nostra non raggiunge neanche al massimo della potenza questa temperatura, e, se consideriamo che all’apertura della grande porta del forno, quando inseriamo la pizza da cuocere, una gran parte del calore si disperde, la temperatura si abbassa drasticamente e ci troviamo a cuocere la pizza con il termostato che indica che il calore si è abbassato notevolmente, talvolta scende fino a 200 gradi. Il risultato che si ottiene cuocendo la nostra pizza a temperature così basse è spesso causa della mancanza di fragranza, pizza gommosa, colore pallido e tempi di cottura che possono arrivare fino a 30 minuti. Un buon prodotto cotto in un forno a legna impiega meno di un minuto, e in un forno elettrico professionale si aggira intorno ai 3 minuti.
Quindi, come fare per porre riparo a questo spiacevole inconveniente e migliorare la nostra pizza?
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
La pietra refrattaria.
La pietra refrattaria è un attrezzo secondo me fondamentale e indispensabile per tutti quelli che preparano la pizza a casa propria nel classico forno della cucina.
La pietra refrattaria va inserita nel forno spento, il forno va portato a temperatura (300 gradi), va acceso almeno con 30 minuti di anticipo.
Il materiale refrattario lavorerà per noi comportandosi come un accumulatore di calore, noterete già da subito che una volta inserita la pizza da cuocere e chiusa la porta del forno, la temperatura rimarrà abbastanza alta. Già dalla prima volta che la userete, noterete un netto miglioramento della vostra amata pizza.
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
La pizza perfetta:
Tutti sapete che è possibile cucinare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria, provateci, abbrevierete di molto i tempi di cottura e otterrete un prodotto a regola d’arte.
Anche per quelli che invece non vogliono cambiare le proprie abitudini, e vogliono continuare a cuocere la propria pizza nella classica teglia, noteranno dei visibili miglioramenti nella cottura avvalendosi dell’aiuto della pietra refrattaria.
I costi:
Gli amanti del fai da te, possono acquistare da negozi di materiale per l’edilizia la malta refrattaria a pochi spiccioli al chilo e costruirsi una pietra refrattaria per il proprio forno a misura e spessore personalizzato. Chi non ha tempo e possibilità, può rivolgersi ad Amazon e farsi arrivare la pietra refrattaria direttamente a casa propria in un giorno a prezzi davvero contenuti.
In basso alcuni esempi di ottime pietre refrattarie che ho selezionato per voi:
Se dopo tutte queste raccomandazioni e suggerimenti la vostra pizza fatta in casa non ha l’aspetto migliore, oppure è venuta un disastro, vi suggerisco di iscrivervi al nostro corso professionale online. Facile e adatto a tutti, il nostro corso online vi farà ottenere dei risultati fantastici già dalla prima volta che preparerete la pizza per i vostri ospiti a casa vostra. Per saperne di più e per avere maggiori informazioni, clicca qui.
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Guida alla Farina per Pizza Quale Usare. In questo articolo è contenuto l'”A B C” di un pizzaiolo, di un pasticciere o di un fornaio. Tutti coloro che si apprestano a preparare la pizza o il pane in negozio o a casa propria dovrebbero conoscere alla perfezione il contenuto di questo post.
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
La farina…. perchè non diamo il giusto valore alla farina che usiamo? Spesso commettiamo il nostro primo errore nella preparazione della pizza già dalla scelta della farina che acquistiamo sullo scaffale del supermercato. Sono stanco di ascoltare lamentele accostate ad un prodotto male riuscito, dando la colpa al proprio forno, alla lievitazione, al lievito che non era buono oppure non ne è stato messo abbastanza nell’impasto. Da tutto questo è nata l’esigenza di scrivere ancora una volta dei chiarimenti su questo prodotto che è l’ingrediente base della panificazione in tutte le cucine del mondo.
Ogni farina possiede delle caratteristiche particolari che la rendono adatta per uno o per un altro tipo di preparazione.
Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto:
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
FARINA TIPO 00
La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero, a dirvi la verità quando arriva a noi, la 00 non contiene più nulla, visto che, nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. Sarà sicuramente facile da lavorare, ma non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono in molti a dire che fa male, ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.
FARINA TIPO 0
Appena meno raffinata della 00, la farina tipo 0 e molto utilizzata nella produzione del pane perchè contiene molto glutine.
FARINA TIPO 1
L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
FARINA TIPO 2
La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
FARINA INTEGRALE
La macinazione non raffinata, da a questo tipo di farina una consistenza granulosa al tatto. Contiene il più alto numero di nutrienti visto che viene macinato l’intero chicco di grano. Nonostante il suo utilizzo sia molto limitato in quanto molto difficile da lavorare, è la migliore. Se decidete di acquistarla, cercate una farina integrale macinata a pietra, la macinatura lenta non fa surriscaldare il chicco che manterrà tutte le sue proprietà.
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
La Forza delle farine
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione (vedi la maglia glutinica della pizza) e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina).
Una farina forte verrà usata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio, Una farina debole è indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè eccetera.
La forza della farina la trovate scritta sulle stesse confezioni, l’unità di misura è la W, la scala della forza va da una debole 130W alla più forte 500W.
Ecco come vengono impiegate:
Farine deboli fino a 170W
Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti
Farine medie da 180W a 260W
Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
Farine forti da 270W a 350W
Assorbono dal 65 al 70% di liquidi ed è ideale per LA PIZZA. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
Farine forti oltre i 350W
Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.
In italia, specialisti nel complicare le cose è in vigore la legge numero 580 che con le sue successive modifiche stabilisce che sul sacchetto della farina sia indicato la classificazione in base alle ceneri ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione: più le ceneri sono basse e più la farina è raffinata.
Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55% Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65% Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80% Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95% Farina integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%
Guida alla Farina per Pizza Quale Usare
Le proteine della farina.
Anche le proteine ( Gliadina e glutenina) devono essere indicate per legge sul sacchetto della farina. I valori minimi in commercio sono questi:
Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano tenero tipo 1 – 12,00% Farina di grano tenero tipo 2 – 12,00% Farina integrale di grano tenero – 12,00%
La farina di grano duro
Per la farina di grano duro per non complicare ulteriormente le cose abbiamo riservato un articolo a parte che potrete consultare cliccando qui.
Mi è capitato spesso di avere nella mia scuola di pizzaioli dei corsisti che provengono da altri paesi dove le farine sono classificate in maniera differente, quindi ho preparato una utile tabella valida anche per voi qualora decidiate di preparare la pizza ai vostri ospiti mentre siete in vacanza all’estero.
Classificazione della farina all’estero: Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour Farina Integrale – White whole wheat Semola di grano duro – Durum wheat semolina
La farina!!! Nei nostri corsi professionali di pizzaiolo presso la nostra scuola di pizza, la farina è l’argomento base che tutti devono conoscere. Un pizzaiolo che ha frequentato il nostro corso sarà in grado di prepararsi la propria miscela di farina perfetta a seconda del tipo di lievitazione che desidera fare. Per saperne di più sui nostri corsi professionali CLICCA QUI.
Se desideri saperne di più sulle farine, consulta wikipedia
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