Como secar e reativar a massa fermentada. Eu poderia começar de 1960, quando não havia geladeiras, ou havia muito poucos que possuíam um, O fermento mãe era indispensável para quem preparava pão, pizza, bolos salgados e doces, depois veio a cadeia de frio e com ela o fermento de cerveja. Problema resolvido!
Estou indo muito rápido? Está bem, desacelere. Levedura de cerveja usada hoje para fazer pão, aquele em cubos para entender melhor, é composto por cogumelos que, adicionados à água e à farinha, produzem gases que dão origem à fermentação.
Como secar e reativar a massa fermentada
A levedura mãe é composta por microrganismos lácticos que durante a fermentação produzem dióxido de carbono dando origem ao fermento. Geralmente é composto de farinha, água e um açúcar usado como ativador, usualmente querida.
Levedura, ou se você preferir chamá-lo de massa fermentada, ele pode ser produzido do zero, ou pode ser legado por alguém que já o "cultivou" anteriormente.
Mesmo resultado, mas obtido com dois produtos diferentes.
Honestamente, dá muito trabalho mantê-lo em casa, duas vezes por semana deve ser lavado, revigorado e temos que alimentá-lo caso contrário ele morre.
Tudo está bem até termos que sair de casa por alguns dias, para feriados ou outros compromissos. Então o que acontece? Nossa levedura mãe morre, ou como sugiro neste artigo, podemos secá-lo.
Como secar e reativar a massa fermentada
Como secar
Basta espalhar sobre o papel manteiga em uma camada fina em temperatura ambiente até que seja possível amassá-lo em flocos ou pó. Você pode armazenar os flocos em uma jarra de vidro hermética e pronto.
Isso pode levar mais ou menos tempo, dependendo da estação. Uma vez desintegrada e armazenada, nossa levedura mãe não precisará de manutenção ou refrescos. Pode ser armazenado por muitos meses.
E agora como você usa de novo?
Ao fazer isso em alguns dias, ele deve estar pronto para ser usado novamente na sua próxima massa:
Reidrate o fermento e depois atualize-o, assim que você notar as bolhas de fermentação clássicas, ele está pronto para ser usado novamente. Se você notar que a reinicialização é longa e difícil, adicione um pouco de mel e o problema ficará resolvido.
Conclusão
Todos esses processos de fermentação, quais farinhas usar e como devem ser usadas são a base de nossos cursos profissionais de pizzaria que realizamos semanalmente em nossa escola de pizza. Se você quiser obter mais informações sobre nossas oficinas, clique aqui.
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Aumento da temperatura da pizza. Em nosso artigo anterior, explicamos tudo sobre os vários tipos de fermento. Hoje, passamos algumas palavras sobre o processo de ascensão.
O processo de fermentação é formado pelo efeito dos gases produzidos em nossa massa a partir de produtos vivos, os cogumelos do nosso fermento. O pão ou pizza formará uma estrutura de favo de mel (as famosas bolhas de ar) que tornará nosso produto fácil de comer e muito agradável de sabor.
Aumento da temperatura da pizza
Levedura de cerveja (saccharomyces cerevisiae) ele se alimenta de carboidratos e produz gás na forma de dióxido de carbono e etanol. Nosso dióxido de carbono é responsável pelo inchaço da massa (bolhas de ar) enquanto o etanol, que é um tipo de álcool, evapora durante o cozimento.
A temperatura é muito importante para obter um excelente fermento.
Na temperatura de 2/6 graus o metabolismo do fermento é bloqueado, na verdade, nessas temperaturas, amadurecemos na geladeira. O stick de fermento também pode ser mantido na geladeira 3 o 4 semanas, mas cuidado, porque as células velhas perdem sua força de fermentação.
Se armazenado em temperaturas acima 38 graus, suas células morrem lentamente e sua força de fermentação será drasticamente reduzida.
Aumento da temperatura da pizza
A que temperatura o fermento?
Acima de 7 /8 graus a levedura começa seu trabalho, a produção de dióxido de carbono ocorre, mesmo se a temperatura ideal estiver entre 24 graus e 30 graus.
Os profissionais usam células de fermento definidas para 28/30 graus e adequadamente umidificado. E, porque a umidade é muito importante, sem ela, formar-se-ia uma crosta no pão ou nas bolas de pizza e evitaria que aumentassem de volume (ascensão).
Anotações Finais
Não se deixe intimidar por este processo, é muito mais difícil dizer do que fazer acontecer. Em qualquer caso, você sempre pode se inscrever em um de nossos cursos práticos profissionais e se tornar um pizzaiolo perfeito. Descubra tudo sobre nossos cursos. Visite este link.
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Chegamos aos cumprimentos, mas antes de fazer isso, gostaria de lembrá-lo de baixar meu livro que se chama: NÃO SÓ PIZZA e que você pode encontrar em esta ligação.
Pizza e leveduras As doses Righteous. Quando você escrever posts que será lido por muitas outras pessoas, Deve ficar claro, mas a coisa que eu acho que é muito importante para não cair em críticas de outros leitores ou pessoas fazendo o mesmo trabalho é… só escrevo coisas que você conhece bem.
Muitas vezes, navegar na net à procura de ideias e sugestões para novo post, hoje para responder a perguntas recebidas por muitos leitores e leitoras que preparam a pizza em casa, Eu queria escrever este conselho cobrindo uma coisa muito importante sobre a pizza, Nós introduzimos o direito montantes tópico fermento e para ser adicionado à massa.
Pizza e leveduras As doses Righteous
Pizza e leveduras As doses Righteous
Quando eu li em algumas receitas no site de algum ilustre e vejo entre as doses….Farinha 300 e gramas Levedura 20 gramas bem… disparar em linha reta, passo imediatamente para outros sites e outras receitas. Como você pode usar 20 gramas de fermento para 3 pizzas para a placa ou para a preparação de um tabuleiro? Que credibilidade devemos dar a estes senhores? Daltronde, basta olhar para as fotos de seus resultados para entender que ele está falando sobre a pizza, mas de algo cozido no forno com os ingredientes acima referidos.
Demasiado fermento na massa sente, aromas altrera e sabor da pizza de.
Então, o que temos de colocar fermento?
Os cubos de levedura de cerveja que vendem no supermercado pesar 25 gramas, Eu acho que em uma massa de pão 200 pizzas juntamente com 24 horas de fermentação no frigorífico, ne OSU 5 GRAMAS (cinco).
Pizza e leveduras As doses Righteous
Pizza e leveduras As doses Righteous
Para donas de casa e os maridos que domingos preparar pizza em casa e como de costume para amassar 5 tarde e, em seguida, deixar a massa crescer 2 horas de sol e, em seguida, consumi-lo na mesma noite em 7/8, Eu gostaria de dar um conselho: O aumento da dose de levedura de pizza desproporcionalmente não vão subir antes, É preciso ao mesmo tempo a subir mesmo com apenas algumas migalhas de fermento, 2 ou três gramas são suficientes. De qualquer maneira, a mistura a ser digerido deve chegar “maturação” mais ou menos rapidamente, dependendo do tipo de farinha utilizada para a massa que terá, e maturação, Não é, certamente, vem com apenas duas horas de fermentação.
Crie o hábito de misturar com uma boa mistura de farinha (W350) Pizza no sábado, e, em seguida, lançar a pizza e fogo-lo na noite de domingo (longo subindo na geladeira), o resultado será grande.
Como faço para comentar o meu amigo Carmine, o tópico “Como o uso de levedura” é claro apenas para pessoas que têm conhecimento adequado sobre a pizza, em massas e em especial a farinha de usar, aqueles que se preparam vez em quando a pizza em casa vai ter dificuldade em compreender.
Só para ajudar estas pessoas em dificuldade, Eu preparei um curso de pizzaiolo profissional ONLINE a todos que vai ajudá-lo a preparar a pizza para sua casa apenas como um pizzaiolo especialista, Ele contém muita informação útil, truques e segredos sobre a farinha adequada para pizza, massa, fermento, a preparação e panificação. Os formandos têm acesso a um tutor que vai responder a todas as dúvidas e perguntas, leia mais CLIQUE AQUI.
Pizza e leveduras As doses Righteous
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Sour massas secas eo Pizza. E, Aconteceu de novo, Você não vai acreditar, mas ainda há aqueles que insistem em querer preparar a pizza exclusivamente com o fermento, mesmo fazendo uma confusão sobre o nome, chamada “Fermento”. Fui convidado para jantar com amigos e simpática anfitriã preparou sua especialidade: Pizza com sua equipe sourdough! Logicamente, a levedura (natural) Ele não reage com a força da mesma forma da levedura, que, para os não iniciados, Também é natural, em seguida, Tivemos jantar com uma pizza absolutamente sem fermento.
Sour massas secas eo Pizza
Mas o que é esta levedura abençoada? Nós fazemos um pouco de clareza dizendo: levedura de cerveja não é uma coisa química elaborado ilegalmente em algum laboratório clandestino em uma garagem improvisada em algum traficante de drogas.
garagem e empurradores nada nada, Sinto muito por você, a levedura é formado por colónias de um microrganismo Saccharomyces cerevisiae chamada que é obtido por fermentação e multiplicou. Lavado e seco, dá vida à levedura seca, vendido fresco em cubos dá vida à levedura clássico que encontramos no supermercado.
Tudo isso discurso de abertura para finalmente chegar à massa azeda seca.
Sour massas secas eo Pizza
Sour massas secas eo Pizza
O fermento seco é um pó que é adicionado em produtos de panificação em pequenas percentagens para melhorar as características sensoriais do produto.
A estrutura das bactérias e leveduras que estão presentes na massa fermentada são muito resistentes all'essiccatura, em seguida, na preparação da massa de pão azeda existe uma desactivação completa da levedura, Por esta razão, quando completamente seco perde a sua fermentativa de energia. Então, queridos amigos, não apenas a simples adição de fermento seco, mas devemos sempre adicionar o fermento para que a nossa massa de fermento.
Por que você usa a massa azeda seca?
Tal como acontece com o clássico fermentado com o fermento lhe são obtidos principalmente uma fermentação alcoólica com a produção de alguns metabolitos diferentes que são responsáveis pelo aroma e sabor, adicionando o ácido seco massa para massas alimentícias, obteremos um lático e acético fermentação também. Isto faz com que seja melhor preservar o produto, o seu aroma e o seu sabor.
Sour massas secas eo Pizza
Sour massas secas eo Pizza
E a massa da pizza?
A pizza é um produto que não deve ser armazenado durante um longo, pelo contrário, o oposto é verdadeiro, Deve ser comido ainda quente, os cheiros e os sabores estão prevalecendo dados dos ingredientes na pizza, portanto, todos os possíveis benefícios de fermento seco não se aplicam ao nosso amado Pizza.
Talvez massa de pão……talvez… qualquer técnico no campo com uma boa “nariz” Ele pode se sentir alguma diferença.
Conclusão:
Se é pizza que quer falar, farinha forte usada, levedura de cerveja, longo subindo na geladeira, alguns ingredientes e boa!! Basta convidar pessoas para sua casa apenas para resolver o seu “massa mãe”, usá-lo para o pão, não para uma boa pizza! eles estão com raiva, Eu comi um ázimos de pizza, Ele absolutamente não veio para a maturação, Rusk porque cozidos a temperaturas muito baixas e eu tive que me levantar duas vezes durante a noite para beber água.
Eu pedi a anfitriã amigável para inscrever-se a um dos nossos cursos de pizzaiolo profissional no nosso escola de Pizza. Isso também acontece com você às vezes para fazer pizza para seus convidados assim “desastroso”? Assine o nosso curso profissional de pizzas ONLINE, você vai aprender tudo o que há para saber sobre pizza e você se tornará um pizzaiolo perito em nenhuma hora. Para mais informações, clique aqui.
A próxima vez que você decidir fazer pizza em casa, começa no caminho certo, antes de comprar a farinha para a massa, leia atentamente o nosso guia para a farinha para pizza, clique aqui para saber qual deles comprar farinha.
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O garimpeiro ou se você preferir chamá-lo de Fermento ou se você seguir a tendência vai chamar definitivamente sourdough, É muito simples de fazer em casa e resultados muito satisfatórios.
Ele é frequentemente usado para a massa com longa prova, 24-48 horas, massa para ser mantido na geladeira.
Se você é um daqueles que faz a pizza em casa uma vez por semana e não tem muito tempo para aconselhá-lo a não ter sequer considerar a idéia de produzir o seu pessoal para usar o fermento para a massa para pizza.
La Pizza fatta in casa, de fato, por causa do curto tempo de que dispomos é misturado e mal levedado é nivelado e disparou dentro de algumas horas. Para obter resultados rápidos, é aconselhável utilizar a levedura clássico.
Para qualquer um na casa muitas vezes panificano, Firing doces, croissants, donuts e panettone, É como se preparar um grande sourdough.
Levedura e como mantê-lo como se preparar
Levedura mãe
A massa está vivo, portanto, deve ser tratada e ir “semanal atualizado com a nova farinha e água.
Ingredienti:
200 farinha gr 0
100 ml de água
1 colher de chá de mel
Procedimento:
Misturar estes ingredientes com uma colher até uma esfera lisa e homogénea.
Deixe crescer em uma tigela coberta com um pano 48 horas
Se você gastar 48 levar horas 200 gr do composto e mistura-se com:
200 farinha gr 0
100 ml de água
Este segundo método é chamado de "refrescante", que significa sourdough alimento com água nova e nova farinha. Uma vez concluída esta segunda massa você pode deixar algumas horas em um frasco de vidro à temperatura ambiente para começa a subir e, em seguida, colocá-lo na geladeira.
Levedura e como mantê-lo como se preparar
garimpeiro
Depois de fazer a massa de pão, cada 5/7 dias, Ele é alimentado de acordo com esta proporção: pesa 200g deve ser adicionada 200 gramas de farinha e novo 100 ml de água nova.
Depois de algumas semanas e 4-5 refrescos vai finalmente testar seu sourdough preparar em casa talvez pão ou similar. Nada de pizza para o momento, o fermento não seria forte o suficiente para reagir rapidamente para sfornereste bad pizza.
Deixe o seu comentário sobre este artigo.
Para explorar este tema, pode consultar nosso artigo anterior:”sourdough ou levedura massa para pizza”
Se você quiser saber mais sobre os diferentes tipos de levedura, leia o nosso post: “Tipos de levedura”
Se você quiser saber mais sobre levedura, consulta wikipedia
Hoje vou falar sobre Gluten tentar fazê-lo de uma forma muito simples.. Esta palavra, nos últimos tempos, tornou-se parte do nosso vocabulário cotidiano, parte (mérito) vai para aqueles que sofrem de algum transtorno de intolerância alimentar, até a doença celíaca não pode tolerar o glúten absolutamente. E pensar que encontramos comumente em todos os produtos fermentados do forno.
Massa para pizza
Glúten e PIZZA
Quando começamos a amassar farinha e água, você começa a formar o glutinico treliça. Encontramos o glúten em todas as farinhas, mesmo que de uma forma diferente.
Cada tipo de farinha tem um valor de proteína diferente (Gliadine e Glutenine) que quando em contacto com a água a subir a um complexo de proteínas chamado precisamente glúten. Gluten formam uma rede na nossa massa que será a espinha dorsal do mix que o suporta e não fazê-lo subir deflate. O retículo é visível se olharmos para o interior de uma fatia de pão, onde podemos observar o alvéolo ou estrutura que é formada.
Fatia de pão
A percentagem de glúten que contém uma farinha que é misturado com água, como a unidade de medida do "força"O que é mostrado em todos os pacotes de farinha com o símbolo O. Em seguida, quanto maior for o valor de W, maior será a força da referida farinha.
A farinha de biscoitos média tem um W que vão desde 130 para 170
Farinha de pizza tem um W que vão desde 240 (Pizza rápida ascensão), W para uma maior do que o 300 (por muito tempo de fermentação também 24 horas na geladeira)
Panettone e Pandoro para suportar seu próprio peso (ovos,manteiga, farinha,,água) necessidade de uma farinha com W variando até 450.
Os pacotes de clássicos de farinha no supermercado não relatam este valor (O) em seguida, escolha uma farinha onde é claramente indicado "farinha para pizza"
Pode ser útil, também a leitura de valores de proteína mostrado na embalagem de farinha:
Valores de proteína até 10% são o índice de farinha para pastelaria, cookies ou tortas.
Valores de proteína variando dall'11-13% são farinhas índice adequado para a pizza, pão e todos os pãezinhos
Valores acima de 14%: Farinha para produtos de padaria que necessitam de uma grande estrutura.
Agora que sabemos o que glúten, vamos ver como ele se comporta em nossa massa, mas isso eu vou explicar na próxima artigo.
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A levedura para a pizza é formada por microorganismos "Saccharomyces cerevisiae", que entrou em'Dough de farinha e água, e, em seguida, fazer com que a fermentação de fermentação, isto é, a transformação dos açúcares em dióxido de carbono.
A levedura para a pizza
Podemos encontrá-lo no mercado em duas formas diferentes:
Sob a forma de cubos chamado fermento fresco, curto termo, estritamente para ser guardada no frigorífico, Este tipo de levedura é usado em todos os pizarias, responde rapidamente porque os microorganismos são já está ativo no seu interior.
Grânulos, chamado de levedura seca. Você compra em supermercados. Não é senão o fermento fresco que é submetido ao processo de desidratação. Este tipo de levedura tem um prazo muito longo desde que, na ausência de micro-organismos aquáticos estão em pausa. Para usá-lo, temos de adicioná-lo em água quente por alguns minutos.
Para a quantidade certa de usar, poderíamos dizer que 1 grama de levedura seca equivalente a 3 gramas de fermento fresco.
Para todas as donas de casa ou todos os entusiastas que querem fazer pizza em casa damos conselhos: Use fermento fresco. Assim fazendo vezes encurtadas Provando e maturação de sua massa.
Para aqueles que têm muito tempo disponível, sugerimos que você use o fermento ou natural para amassar, talvez juntamente com uma pitada de levedura, para ter certeza absoluta de que a massa vai crescer. Os resultados obtidos serão superiores em termos de riqueza de sabor e fragrâncias. Em este artigo explica como tornar a sua casa o fermento natural ou leveduras.
Quantidade de fermento para usar:
Seja qual for a sua receita que se seguiu, Advirto: Você está usando muita levedura.
Depois de misturado e preparado milhares e milhares de pizzas em minha vida, Garanto-vos que para nossa massa clássico 4 pessoas que podem verneste artigo, são necessários 1,5 gramas. Eu entendo que você confia, Concordo com você que você tem que fazê-lo rapidamente subir para assar e comer, mas a utilização de uma dose mais elevada poderia comprometer o seu produto final, dando a pizza um forte cheiro de levedura. Melhor usar um pouco de fermento e dar o direito ao tempo de massa crescente, talvez até dobrar de volume.
Alguns dos meus colegas usa uma vara de 25 gramas para preparar 600 pizza na pizzaria, deixar levedar a massa no frigorífico durante mais de 24 horas ..lascio ... você tirar conclusões.
Então, para todos aqueles que irão competir em fazer pizza em casa, advogado para preparar a massa na parte da manhã, em seguida, usá-lo à noite para o jantar. Você vai ter um produto final perfeitamente levedada e amadurecer com perfeição.
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O processo de provar que pode ser resumido em três categorias diferentes: Leavening Chemical, leavening físico e biológico de fermentação.
Estamos acostumados a ver o fermento em maneiras diferentes, sob a forma de massa de pão, grânulos secos, ou como sourdough.
O que é a diferença entre os diferentes tipos de leveduras?
Fermento é um processo que permite a formação de gás dentro de uma massa de pão, ele faz aumento de volume, tanto antes, tanto durante o cozimento.
Vamos ver como esses processos ocorrem.
PROVANDO FÍSICA
A massa folhada, produzido com o processo de fermentação física
Esta técnica é amplamente utilizado em produtos de confeitaria. Este tipo de fermentação ocorre devido à expansão térmica da massa durante o cozimento. Os produtos que contêm dentro de ovos brancos são exemplos brilhantes: a massa misturada ovo branco, graças à estrutura proteica, consegue manter o ar dentro; enquanto cozinha as bolhas de ar permanecem presos na estrutura da malha da proteína re-inflar o doce. Outro exemplo deste tipo de fermentação é dado pela massa folhada, em que as camadas de gordura, tais como manteiga e margarina são empilhados em camadas de massa. No cozimento, o vapor de água que é formada entre as camadas pesquisados é restringido em gordura, criação de áreas vazias dentro do produto.
PROVANDO QUÍMICA: YEAST pó químico
Fermento em pó
Este tipo de fermentação, é utilizado em muitos produtos de padaria especialmente nos bolos profissionais e domésticos. A função desta levedura é para produzir dióxido de carbono durante a cozedura, re-inflar a massa. O fermento é um composto formado principalmente por pó de bicarbonato de sódio combinada com um elemento de ácido que produz dióxido de carbono durante a cozedura. Os primeiros fermentos foram criados no final do industrialmente 1800. Outro tipo de fermentação químico é representado por bicarbonato de amónio ou amoníaco para doces, que é usado na preparação de biscoitos secos especialmente. A desvantagem deste tipo de levedura é dado justamente pelo cheiro de amônia, que deve ser eliminado no cozimento seguinte o timing certo.
PROVANDO BIOLÓGICA: Levedura e MÃE Cervejaria
Levedura e picado Secas
Fermentando produtos orgânicos dióxido de carbono através de mecanismos de fermentação alcoólica que ocorrem ao nível celular; os dois principais agentes de fermentação são comprimidos de levedura eo fermento natural ou leveduras. Os mecanismos de fermento biológico eram conhecidos desde os tempos antigos, Quando misturas de água e farinha estavam descansados desenvolvimento de levedura que, em seguida, na culinária produto rigonfiavano. Em 1930 Isolou-se a primeira levedura e realizada a uma produção industrial. A levedura comprimida é apresentado tanto na forma de massa é na forma de grânulos desidratados. O nome correto é Saccharomyces cerevisiae (da cerevisia, cerveja, no latino) e é um fungo unicelular que se reproduz por brotamento.
Comumente chamado levedura de cerveja porque, no passado, foi extraída a partir de depósitos que se formou durante a fermentação de barris de cerveja, hoje é produzida com um composto a partir de melaço; subseqüentemente, através de processos industriais, a levedura é comprimido em bolos.
Desidratado: A mesma levedura é desidratada por redução de humidade e a obtenção dos grânulos de levedura seca.
A Saccharomyces cerevisiae é um fungo que começa a reproduzir, na presença de oxigénio: Isto ocorre graças à presença de ar incorporado durante os passos de misturar. Fora de oxigênio, o fungo desencadeia um mecanismo de fermentação que produz o álcool etílico e a parte de dióxido de carbono que é utilizada para inflar o re-alveolar e massas, antes e durante o cozimento.
Levedura
O fermento natural ou garimpeiro é um importante processo biológico de fermentação. Foi utilizado no cozimento muito antes da levedura, o fermento é uma mistura de água e farinha, deixado a fermentar à temperatura ambiente, desenvolve colónias de leveduras e bactérias de ácido láctico e que reproduzem, na fase de mistura, têm poder de fermentação. O processo de fermentação é igual ao da levedura: fermentação alcoólica com produção de gás que criar volume e alvéolos no produto cozido. Ao contrário da levedura comprimida, com a qual tem em comum a presença de Saccharomyces cerevisiae, sourdough desenvolve dentro de vários colônias de leveduras e bactérias lácticas: o último é uma importante diferença entre o fermento comprimido e sourdough, como a sua fermentação desenvolve aromas e sabores demanda particular no campo da padaria. A maior acidez presente em massa levedada naturalmente também permite uma vida útil mais longa do produto, ou um atraso no endurecimento da mesma.
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Todos nós já tentou pelo menos uma vez para fazer pizza em casa, obtenção de resultados diferentes, satisfeito por alguns
produto obtido, Delicioso, bom ver, com ingredientes cuidadosamente selecionados, Acontece, por vezes,, que a nossa pizza
assim como não podemos imaginar o.
Não parece o caso a ser desencorajado, fazendo um pó’ atenção e seguir o nosso conselho, você pode obter
excelentes resultados, mesmo em sua própria casa.
Nos muitos anos que eu faço esse trabalho, Eu adquiri a experiência e os conhecimentos necessários, Aconteceu-me muitas vezes
saborear a pizza caseira feita a partir de várias mais ou menos bom, e eu tentei incorporar este artigo uma lista
defeitos encontrados, de modo que você pode enfrentar e resolver durante a preparação da sua casa pizzas
seu.
Esta é uma lista dos erros mais comuns:
Cheiro forte de levedura
O uso de farinha não são adequadas para a massa de pizza
Um uso incorreto de’massa na preparação de pizzas
Mau uso de ingredientes “aquosa” tais como tomate, i funghi, mussarela.
Cheiro forte de levedura
O temor de que todos aqueles que se preparam pizza em casa é a seguinte: Mas se ele não subir, o que comer no jantar? que figura fazemos com os convidados? e, em seguida…..baixo com um lote de levedura!!!! É claro que a sua massa vai crescer com certeza, mas haverá consequências negativas para a sua pizza. Isto é o que poderia acontecer: Você terá uma subida muito rápida, mas isso impede a maturação da, enquanto festejando sua pizza, você terá um forte cheiro de massa de levedura e pizza, um pouco de fragrância e um aroma subtil,a fragrância dominante será apenas a de lievito.La sua pizza será esponjoso, e tendem a desintegrar-se e secam facilmente.
Resolva esse erro facilmente, testar-se a quantidade certa de fermento para cada quilo de farinha é realmente alguns gramas, como você pode ver em nossa receita básica para pizza, Comece usando apenas metade de um cubo de fermento, em seguida, nos próximos mixes usatene menos, até encontrar o equilíbrio certo entre os tempos de mistura e da maturação adequada.
O uso de farinha não são adequadas para a massa de pizza
Quando você decide fazer pizza em casa, nem sempre têm o direito de farinha para preparar o pré impasto.Magari restava metade saco de farinha que você usou para fazer doces ultimamente e decidir usar que.
Os resultados obtidos podem ser:
Uma subida muito rapidamente, Uma pequena massa consistente, durante a preparação da massa você vai notar que ele tende a rasgar e
um bucarsi, depois de cozinhar a massa pode ser muito friável. A razão para isto é devido à baixa quantidade de glúten contido na sua fraqueza farina.La ele vai perfurar durante o processamento, também se opõem pouca resistência aos gases que se formam durante a fermentação e, em seguida, irá inchar rapidamente.
Com esses recursos, você vai ter, como no caso de um excesso de levedura, um pouco de pizza perfumado e aromático e sempre para o
mesma razão: pouco tempo para o envelhecimento e a formação de compostos aromáticos para aumentar rapidamente.
Para evitar esse problema, você precisa escolher as refeições com maior teor de glutine.Sommariamente pode ser dito para usar
farinha “0” e talvez verificar que o teor de proteína relatado na rotulagem nutricional é, pelo menos, 10%.
Uma utilização incorrecta na preparação de massa de pizza
Quando preparamos as pizzas para a nossa casa e nós espalhar a massa, de qualquer forma queremos chegar, inexperiência, muitas vezes acontecer de trabalhar por muito tempo, ou talvez reimpastarlo novamente para poder começar de novo.
A massa não deve ser tratado de forma, e reage assim:
Vai se tornar bolas de desenho cada vez mais difíceis
torna-se difícil e muito elástica para a implantação de
No passo de cozinhar, a pizza não incha e permanece compacto e biscoito
Tudo isso porque manipular a massa muito tempo temos a perda de gás subindo e reação ao glúten
a massa que endurece.
A perda de gás de fermentação é devido ao esmagamento repetidos: esmaga e rischiaccia, gases que fizeram
l'impasto gonfio, suave fermentado e escapar, retornando a mistura quase ao volume inicial e deixando muito compatto.Il glúten, que podemos imaginar como um conjunto de minúsculas cordas, reage à manipulação “ondulação”. A consequência, para o nível de sensibilidade de acordo com as mãos, a massa é mais difícil, mais elástica e, portanto, mais difícil de rolar para fora.
Devemos fazer todo o possível a montante para evitar este problema está presente:
preparar as bolas com cuidado, evitando misturar muito, acompanhando o movimento somente com as palmas das suas mãos. A
bola que tem mantido o seu direito quantidade de gás é a semente para ser capaz de obter uma forma e textura normal
Deixe repousar corrigido bolas, a fim de torná-lo atirar um pouco’ subindo para “recarregar” il perduto gás
o resto também ajuda o glúten e glúten ridistendersi e um relaxante facilita grandemente a propagação, porque diminui a elasticidade
aprender a escrever bem esmagando a bola o menos possível com as mãos. “Está bem, mas no entanto, se por qualquer razão que eu tenho para manipular a massa não têm muita esperança?”
Se também utilizar toda a atenção, você é forçado a remodelação ou ter que manipular uma bola, conveniente proceder, reformando a bola e deixá-la descansar por pelo menos 10 minutos (talvez se você tiver mais de espalhar, deixar isso para última), sempre para dar um mínimo de tempo ao glúten para relaxar e ao surgimento de uma pequena reforma’ di gás.
Exagerar no tomate ou outras coberturas aquosa
Cozinhe uma pizza à perfeição significa ser capaz de perder água para os ingredientes do tempero, casas de banho sem a massa e permanece lá para fazer a poça.
Quando não for possível obter este resultado:
a pizza não cozinhar bem no disco central, permanece elástico e semicruda na camada logo abaixo da vestir
excesso de água permanece sobre a pizza eo corte banha tudo
água pode vazar de cozinha a pizza e ir na superfície de cozedura, sujidade e escaldante
É uma falha grave, porque compromete o sucesso de pizzas, tornando-se intragável mesmo nos piores casos.
O maior risco que se corre com o uso de:
mozzarella muito aguado, não drenado
tomate muito aguado, não drenado
muito tomate
muitos cogumelos
temperatura do forno muito baixa
Quando eu era um menino, Muitas vezes eu ouvia meus avós me contando suas experiências de vida. Entre todas essas histórias, alguns Fiquei impressionado na mente, um destes em
todos disseram que o momento em que uma menina casada, trazia consigo a “dote” composta de coisas ao mesmo tempo precioso, folhas, ascigamani, objetos de valor e leveduras. Este garimpeiro foi transmitida de geração em geração, não era nada mais do que um pedaço de massa de pão que foi dado como um desejo simbólico para a nova geração. Naquele tempo não havia cubos de levedura que encontramos hoje em todos
supermercados.
A nova família estava amassando o pedaço de massa “mãe” com novo farinha e água, e o novo pão levedada, e de modo que produzido o novo pão. A cada nova massa saiu um pedaço de massa que serviria a próxima vez. E assim por meses, idade, décadas, de família para família e de geração em geração.
Eu sempre fui fascinado pela ascensão e esta história, que sabe que isso não afetou minha decisão de fazer a pizza. E pensar que naquele pedaço de massa, fruta de massas, remodelações e ainda remodelações, Há fragmentos da vida cotidiana dos anos, séculos de passadas, é incrível. Entre todos os grãos de farinha quell'impasto, se ele ainda esconde a avó de alguém ou bisavó.
Para todas aquelas pessoas que se casaram recentemente e não trouxeram com eles a “dote”, Sugiro estas poucas dicas para criar um lar uma nova cepa de levedura.
O resultado: o Fragranza, o aroma, a complexidade e articulação aromático, o prazer da auto-produção do mesmo fermento.
Como você consegue?
Isso pode ser feito como nas famílias do passado: arrancar um pedaço de alguém que usa-lo, assim você tem a certeza de que ele está vivo, activo e a operar imediatamente.
Mas a partida de farinha e água, é inegável, é mais satisfatória e permite-lhe entrar em sintonia com o contato direto com o fermento.
Ele se tornará seu fermento, igual ao de qualquer outra, porque o filho de um ambiente diferente para cada. O exato oposto de padronização de levedura.
Tente iniciar o simples:
amassando em um copo de água e 50g impecável 100 farinha
mistura cremosa, cubra com um prato úmido, de modo que seja protegida, mas não selada, deixá-lo em um lugar sem correntes de ar e um pouco 'quente, ideal para mim é um canto
um armário de cozinha. Faça de cada dia o que acontece: dentro de dois ou três dias deve mostrar sinais de fermentação (bolhas e levantamento, cheiro azedo). Se isso não acontecer, torna-se mais provável o aparecimento de bolores e deve tentar novamente, talvez a escolha de uma refeição que você vai encontrá-lo menos raffinata.Quando fermentado, significa que temos tido alguns microrganismos, nossa levedura, que terá carinho.
E você estar fornecendo-lhe: Amassa o embrião de levedura com mais água e farinha fresco, para se obter uma mistura de consistência semelhante ao primeiro e de novo na prateleira.
Isso é chamado de "refrescar".
Seguir os passos anteriores duas ou três vezes, verifique sempre se o cheiro é azedo sem exagero, a formação de bolhas ea massa se ensoberbece um pouco '.
Agora que a levedura (o Lievito madre) reage mais rapidamente e que você só precisa de um dia ou menos para fermentar o refresco que você pode tentar fazer-nos uma primeira mistura de pão.
Até que você tem certeza de sua eficácia, será melhor não usá-lo para pizza.
