La Farina di Riso in Pizzeria. La farina di riso viene prodotta dalla macinazione dei frutti della “Oryza sativa” appartenente alla famiglia delle Poaceae. E’ un derivato dalla macinazione dei frutti di questa pianta importantissima per l’alimentazione umana. Questi semi, quando sono usati per la produzione di farina subiscono diversi processi di lavorazione che sono riassumibili in questo modo:

La raccolta tramite la mietitura, la pulitura da eventuali residui, la sbramatura o pilatura che consiste nell’eliminazione della lolla e dell’embrione dalle sue cariossidi, e infine la sbiancatura dei chicchi. Mi fermo qui per il momento, ma se il prodotto finale venisse introdotto sul mercato nella sua forma integrale, il ciclo di lavorazione verrebbe ulteriormente allungato.

La farina di riso, come la farina di frumento può essere commercializzata in diverse forme:

Semola bianca di riso

Semola integrale di riso

Farina bianca di riso

Farina Integrale di riso

E’ possibile trovare in commercio anche l’amido di riso. Nonostante all’apparenza sia molto simile alla farina di riso,non costituiscono assolutamente lo stesso prodotto. E’ verissimo che la farina di riso ha una elevata composizione amidacea contenente pochissime proteine, fibre e lipidi, ma l’amido di riso è ottenuto tramite un ulteriore processo di lavorazione della polvere che ne fa aumentare fortemente la sua capacità addensante e la sua solubilità eliminando tutte le residue parti nutrizionali che non costituiscono carboidrati.

La Farina di Riso in Pizzeria

Se può esservi utile ecco una tabella dei valori nutrizionali della farina di riso per 100 grammi di prodotto:

Nella nostra cultura “occidentale” la farina di riso ha un impiego molto limitato in cucina rispetto alla farina di frumento ed è solo grazie al suo contenuto assolutamente privo di glutine (una proteina che causa una forte intolleranza alimentare in forte aumento negli ultimi tempi) “gluten-free” da cui deriva la sua notorietà. In “oriente” accade proprio il contrario, la farina di riso rappresenta uno dei prodotti maggiormente usati dal regime alimentare di queste popolazioni ed è presente in moltissime loro ricette, gradirei solo citarne un paio che sono conosciute ed apprezzate anche dagli occidentali: i famosissimi spaghetti di riso e i deliziosi dolci mochi.

La farina di riso è perfetta per la preparazione di primi piatti, di alcuni dolci che lievitano chimicamente (bicarbonato), nella produzione di alcuni tipi di biscotti e per l’utilizzo nella produzione di pane non lievitato. Deliziosa se usata per impanare alcuni tipi di fritto ed infine è spesso usata nelle nostre cucine come addensante per budini, zuppe e salse.

Le caratteristiche principali della farina di riso sono la totale assenza di glutine, un maggiore contenuto di amidi rispetto a proteine e grassi, un maggiore apporto energetico, basso contenuto di fibre alimentari, minore contenuto di sali minerali fatta eccezione per il fosforo.

La Farina di Riso in Pizzeria

In pizzeria la farina di riso è praticamente assente. Ho provato decine e decine di volte a preparare un impasto esclusivamente con farina di riso, persino durante i nostri corsi professionali di pizzaiolo trattiamo la farina di riso, ma non certamente per impasti esclusivamente fatti con questo prodotto. NON LIEVITA. Il prodotto finale non è una pizza, neanche lontanamente simile. Invece è di utilità l’aggiunta di una piccola percentuale di farina di riso nell’impasto(2-3% max) per aumentare la forza della farina. Un buon esempio è dato dalla ormai famosissima “Pinsa Romana“, la miscela per l’impasto di questa pizza contiene una piccola percentuale di farina di riso.

Ai nostri amici che hanno problemi di celiachia consigliamo sempre….una bella bistecca con patatine fritte, ma mai qualcosa che dia l’illusione di una pizza che non sarà assolutamente buona da mangiare.

La Farina di Riso in Pizzeria

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Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.

Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.

Pizza Con Farina di Grano Arso

La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.

Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.

Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.

Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.

Pizza Con Farina di Grano Arso

Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.

La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.

Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.

Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.

Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.

Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.

Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.

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