Después de haber tratado con el artículo sobre la gluten y la pizza, Hoy vamos a ver el comportamiento del gluten en la masa de pizza.
Estoy muy feliz de que muchos de ustedes me han escrito dándome las gracias por hacer claridad sobre el gluten, porque una vez que tenemos claro este concepto, podemos pasar a ver cómo se comporta el gluten en nuestra masa de pizza.
La pizza gluten
El gluten en la pizza
La malla de gluten puede ser más o menos fuerte dependiendo del tipo de harina que utilizamos para la masa, tiene en sus gases de alvéolos que se forman durante levadura (echa un vistazo a este artículo si no lo ha hecho) y hace que se hinche y luego aumentar en volumen.
Ciertamente nos volveremos a tener que tratar de estirar la bola de su pizza, y tenga en cuenta que es muy elástica, demasiado elástica, Esto sucede cuando el gluten no ha terminado el proceso de relajación, que aún no se ha completado el proceso de fermentación. Muchos de nosotros, sin duda hay que tratar de rodar la bola de la masa para pizza y encontrar enormes dificultades al hacerlo, que tiene la sensación de trabajar con un elástico, Esto sucede cuando la masa no ha completado el proceso de fermentación. Dar el derecho a la hora de masa en reposo, podemos difundir el balón sin problemas, e incluso durante la cocción el gluten será capaz de mantener los gases.
Conclusión:
Cada combinación tiene su hora de levantarse, que puede estar influenciado por varios factores: la temperatura del medio ambiente en el que vivimos, harina, agua, el tipo de levadura, la cantidad de sal en la masa. No olvidemos que durante el proceso de levantamiento, realiza la maduración de la masa, proceso descrito en el este artículo, que van a afectar a la ligereza y la digestibilidad de nuestro producto terminado.
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Hoy voy a hablar de Gluten tratando de hacerlo de una manera muy sencilla.. Esta palabra, en los últimos tiempos se ha convertido en parte de nuestro vocabulario cotidiano, parte del (mérito) se dirige a aquellos que sufren de algún trastorno de intolerancia a los alimentos, hasta la enfermedad celíaca no pueden tolerar gluten absolutamente. Y pensar que nos encontramos habitualmente en todos los productos con levadura desde el horno.
Masa para pizza
GLUTEN Y PIZZA
Cuando empezamos a amasar la harina y el agua, se empieza a formar la glutinico celosía. Nos encontramos con el gluten en todas las harinas, incluso si de una manera diferente.
Cada tipo de harina tiene un valor diferente de proteína (Gliadina y Glutenine) que al entrar en contacto con el agua a la altura de un complejo proteico llamado precisamente gluten. Gluten formar un enrejado en nuestras masas que será la columna vertebral de la mezcla que lo apoya y que no hace que suba desinflado. La retícula es visible si nos fijamos en el interior de una rebanada de pan, donde podemos observar los alvéolos o enrejado que se forma.
La rebanada de pan
El porcentaje de gluten que contiene una harina que se mezcla con el agua como la unidad de medida de la "fuerza"Lo que se muestra en todos los paquetes de harina con el símbolo La. Entonces, cuanto mayor sea el valor de W, mayor será la fuerza de que la harina.
La harina para bizcochos promedio tiene una W que van desde 130 a 170
Harina para pizza tiene una W que van desde 240 (pizza de subida rápida), W a una más alta que la 300 (por mucho tiempo de fermentación también 24 horas en la nevera)
Panettone y Pandoro para apoyar su propio peso (huevos,mantequilla, harina,,agua) necesidad de una harina con W van hasta 450.
Los paquetes de clásicos de la harina en el supermercado no reportan este valor (La) a continuación, elija una harina donde se indique claramente "la harina para pizza"
Puede ser útil, También la lectura de los valores de proteína se muestra en el paquete de harina:
Los valores de proteína hasta 10% son índice de harina para pasteles, galletas o tartas.
Los valores de proteína que van dall'11-13% son índice de harinas adecuado para la pizza, pan y todos los bollos
Los valores por encima 14%: Harina para productos de panadería que requieren una gran estructura.
Ahora que sabemos lo gluten, vamos a ver cómo se comporta en nuestra masa, pero esto lo explicaré en el próximo artículo.
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Ayer por la noche fuimos a comer pizza, esta noche no he pegado ojo, Yo no podía digerir. ¿Cuántos de nosotros, por desgracia, se encontraron en esta situación, o tiene alguien escuchado quejarse de esa manera?
Dough vienen a la madurez.
Digerir la pizza? Todo depende del grado de maduración de la masa
El ascenso es uno de los pasos más importantes en el proceso de preparación de 'masa de pizza o cualquier producto de panadería leudado. Todos sabemos lo que la levadura: La mezcla comienza a hincharse, aumentos en el volumen, la misma levadura continúa incluso durante el proceso de Cocina, formando en el interior de las burbujas que hacen que nuestra pizza más ligero.
¿Qué influye en la levadura?
la temperatura
EL tiempo de ascenso
La sal de
El agua
Sin esta premisa al levantarse, vamos a desmentir un común Tabú: La Digestibilidad de una pizza, no depende de la levadura, pero otro proceso importante, que se llama Maduración.
Envejecimiento: La harina se compone principalmente de almidón, que son azúcares complejos. Al contacto con el agua, enzimas de la harina se activan mediante el ataque almidones y reducirlos a azúcares simples: servirá de alimento para la levadura y será más fácilmente asimilables por nuestro organismo. La combinación de harina y agua también desarrolla el gluten, es decir, la red de proteína que sirve para dar estructura a la masa. La retícula es atacado por otras enzimas que tienen la función de transformar las proteínas en aminoácidos, más fácil de digerir. Así que nuestra pizza probará ser bien digerido cuando nuestro sistema digestivo se encuentra la masa cocida elementos simples que ya han sido tratados y reducidas por enzimi.Tutto este proceso se denomina maduración.
Conclusión: Cualquier tipo de masa se prepara mediante la colocación de la cantidad correcta de levadura, dándole el momento adecuado de descanso para permitir la maduración de trabajo correctamente.
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La receta de pizza frita y chef Preparación Silvio Cicchi.
En este artículo se introducirá la pizza-receta y preparación frito. La pizza frita es generalizada en todo el sur de Italia, parece que en cada región tiene un nombre y un relleno diferente!! Los orígenes de la pizza frita se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando las calles de las mujeres Nápoles freír la sencilla masa de pizza, pero sin llenado o condimento. Considerada una variante de la clásica pizza más pobres, con el paso del tiempo se llenó de diferentes maneras, hasta llegar a la receta de hoy, que proporciona un delicioso relleno de queso ricotta y salami. La masa de la pizza frita, bastante similar a la de la pizza Napolitana clásica, discos de masa se rellenan con queso ricotta, pimienta y trozos de grasa o manteca de cerdo. En algunas regiones se ha previsto para ser utilizado queso ahumado, o mozzarella de búfala. Los discos de pasta se rellenan, media luna plegada como un calzone, y se fríen en aceite hirviendo hasta que la semilla de dorado. Hoy en día las papas fritas de pizza más populares y clásicos, sin duda, se rellena con queso ricotta y salami.
Todos hemos probado al menos una vez para hacer pizza en casa, la obtención de resultados diferentes, satisfecho por algunos
producto obtenido, Delicioso, agradable ver, con ingredientes cuidadosamente seleccionados, sucede a veces, que nuestra pizza
del mismo modo que no podemos imaginar la.
No parece que el caso se desanime, convirtiéndose en una po’ atención y siguiendo nuestros consejos, usted puede conseguir
excelentes resultados incluso en su propia casa.
En los muchos años que hago este trabajo, He adquirido la experiencia y los conocimientos necesarios, A mí me pasó muchas veces
degustar la pizza casera hecha de varios más o menos bueno, y traté de incorporar en este artículo una lista
defectos encontrados, para que pueda enfrentar y resolver durante la preparación de su casa hizo pizzas
su.
Esta es una lista de los errores más comunes:
Fuerte olor a levadura
El uso de harina no son adecuados para la masa de pizza
Un uso incorrecto de’masa en la preparación de la pizza
El mal uso de ingredientes “acuosa” tales como tomate, i funghi, mozzarella.
Fuerte olor a levadura
El temor de que todos aquellos que preparan la pizza en casa es la siguiente: Pero si él no se levanta, lo que comemos para la cena? esa cifra que hacemos con los invitados? y luego…..abajo con una gran cantidad de levadura!!!! Por supuesto que su masa se elevará a ciencia cierta, pero no habrá consecuencias negativas para su pizza. Esto es lo que podría suceder: Usted tendrá un levantamiento muy rápida, pero esto impide la maduración de la, mientras festejando su pizza, tendrá un fuerte olor a masa de levadura y la pizza, un poco de fragancia y un aroma sutil,la fragancia dominante sólo será la de lievito.La su pizza será esponjosa, y tenderá a secarse y resquebrajarse fácilmente.
Resuelva este error fácilmente, pruebas a ti mismo la cantidad adecuada de levadura por cada kilo de harina es realmente unos pocos gramos, como se puede ver en nuestra receta básica para pizza, Comience usando sólo la mitad de un cubo de levadura, a continuación, en los próximos mezclas usatene menos, hasta encontrar el equilibrio adecuado entre sus tiempos de mezcla y la correcta maduración.
El uso de harina no son adecuados para la masa de pizza
Cuando usted decide hacer pizza en casa, no siempre tienen el derecho de harina para preparar el pre impasto.Magari quedaba media bolsa de harina que ha utilizado para hacer dulces últimamente y decidir el uso que.
Los resultados obtenidos pueden ser:
Un aumento muy rápido, Un poco de masa consistente, durante la preparación de la masa te darás cuenta de que tiende a romperse y
un bucarsi, después de la cocción de la masa puede ser demasiado friable. La razón de esto es debido a la baja cantidad de gluten contenido en farina.La su debilidad que se perfore durante el procesamiento, también se oponen poca resistencia a los gases que se forman durante la fermentación y luego se hinchan rápidamente.
Con estas características obtendrá, como en el caso de un exceso de levadura, un poco de pizza fragante y aromático y siempre para el
misma razón: poco tiempo para el envejecimiento y la formación de compuestos aromáticos a un rápido aumento.
Para evitar este problema tiene que elegir comidas con alto contenido de glutine.Sommariamente se puede decir que el uso
harina “0” y tal vez compruebe que el contenido de proteína se informó en el etiquetado nutricional es, al menos, 10%.
Un uso incorrecto en la preparación de masa de pizza
Cuando preparamos las pizzas a nuestra casa y nos extendemos la masa, de cualquier forma queremos llegar, inexperiencia a menudo nos sucede a trabajar demasiado largo, o tal vez reimpastarlo de nuevo para poder empezar de nuevo.
La masa no debe ser tratado de manera, y reacciona de esta manera:
Se convertirá en bolas de redacción cada vez más difíciles
se convierte en duro y demasiado elástica para lanzar
En la etapa de cocción, la pizza no se hincha y permanece compacta y galleta
Todo esto debido a la manipulación de la masa demasiado tiempo tenemos la pérdida de gas en aumento y la reacción al gluten
que se endurece la masa.
La pérdida de gas leudante es debido a la trituración repetida: enamoramientos y rischiaccia, los gases que hicieron
l'empaste gonfio, suave con levadura y escapar por devolver la mezcla casi hasta el volumen inicial y dejando mucho compatto.Il gluten, que podemos imaginar como un conjunto de pequeñas cuerdas, reacciona a la manipulación “se encrespa”. La consecuencia, al nivel de la sensación en las manos, una masa es más difícil, más elástica y por lo tanto más difícil de desplegar.
Debemos hacer todo lo posible corriente arriba para evitar este problema está presente:
preparar las bolas con cuidado, evitando puré demasiado, acompañando el movimiento sólo con las palmas de las manos. Una
pelota que ha mantenido su cantidad correcta de gas es la semilla para ser capaz de obtener una forma regular y una textura
dejar corregido stands bolas, con el fin de hacer que se dispare un poco’ llegando a “recargar” perduto gas il
el resto también ayuda al gluten y gluten ridistendersi y un ambiente relajado facilita en gran medida la propagación, ya que disminuye la elasticidad
aprender a escribir buen aplastar la pelota lo menos posible con las manos. “Okay, pero sin embargo si por alguna razón tengo que manipular la masa no tienen mucha esperanza?”
Si también el uso de toda la atención, se ven obligados a reorganizar o tener que manipular una pelota, conveniente proceder mediante la reforma de la pelota y dejar que repose durante al menos 10 acta (tal vez si usted tiene más de difundir, dejar este para el último), siempre para dar un mínimo de tiempo al gluten para relajarse y el aumento de un poco de reforma’ di gas.
Excederse en el tomate u otros ingredientes acuosa
Cocinar una pizza a la perfección significa ser capaz de perder agua a los ingredientes de condimento, baños sin la masa y permanece allí para hacer el charco.
Cuando usted no puede obtener este resultado:
la pizza no cocina bien en el disco central, permanece correoso y semicruda en la capa justo debajo del apósito
el exceso de agua permanece sobre la pizza y el corte baña toda
el agua puede filtrarse de cocción de la pizza y pasar a la superficie de cocción, suciedad y abrasador
Se trata de un grave defecto, porque compromete el éxito de la pizza, por lo que es comestible, incluso en los peores casos.
Cuanto más riesgo que corre con el uso de:
mozzarella muy acuosa, sin escurrir
tomate muy acuosa, sin escurrir
demasiado tomate
demasiadas setas
temperatura del horno demasiado baja
¿Cómo hacer una buena pizza en casa de una manera rápida y buena
Silvio Cicchi Executive Chef pizza
Muchas veces sucede que tiene invitados de última hora y no hay nada mejor que una buena pizza preparar. Con esta sencilla receta, en menos de dos horas que usted será capaz de prepararse para ellos una buena pizza que es bueno, también, gratificante, y para aquellos que no están muy experimentado / a, muy fácil de lograr.
En un tazón, vierta la harina 00, añadir la levadura previamente disuelta en un recipiente con agua tibia,mezclar todo, añadir poco a poco el agua caliente para ayudarle a hacer la masa que con el tiempo dará lugar’ ser sal suave y no appiccicoso.aggiungi y aceite de oliva, Trabajar la masa hasta que se traducirá la masa’ omogeneo e ben compatto, En este punto, poner en un bol y cubrir con papel plástico y una manta y guárdelo en un lugar cálido durante unos 1 ahora, la masa duplique su volumen.
Encendemos el horno al máximo y preparamos los moldes ligeramente aceitados o papel de pergamino. Mientras tanto, preparar las subidas de mezcla en un contenedor de tomates con un poco de aceite y sal y orégano en pequeños recipientes y todos los ingredientes que la mayoría’ te gusta, de oliva, frankfurter, cebollas de atún, alcaparras, anchoas, setas, verduras a la parrilla en aceite o, por supuesto preparar la mozzarella en cubos.
Después de tiempo de ascenso tomamos un pedazo de masa y aplanar con un espesor pin y facciomo rodante que preferimos tomar en cuenta que un oleaje en el horno con tomate pochino.Condiamo y con qué’ que la mayoría’ nos gusta, y por último ponemos la mozzarella. Hornear durante 15 acta, si neccessario después 10 subsidiarias minutos de cocción. Cuando esté listo para el horno y dejar reposar antes de cortar para 5 minutos para que la salsa asienta, a continuación, proceder a cortar y qué decir…Buen provecho!
Continuamos con el debate sobre los componentes de la mezcla, es el tiempo para dedicar a los otros dos ingredientes obligatorios: agua y sal.
Masa de pizza con la mano
También vamos a discutir el uso de la grasa, pero en este caso ya entrar en el campo de los ingredientes opcionales, do cui, para variar, filosofías generalmente vehementemente opuestos difieren en su.
Partimos del agua, el segundo lugar en el orden de la cantidad sobre la harina, pero equivalente a ella en términos de importancia; es, de hecho, el encuentro entre el agua y la harina para hacer posible la formación de una masa.
¿Qué es y cómo usarlo es otro elemento importante entender para preparar pizza en casa. El primer consejo es utilizar el agua mineral natural, ya que es más conveniente que el agua del grifo, por tres razones::
El agua del grifo contiene cloro, utilizado como un desinfectante; esta característica hace que sea un enemigo antiséptico de la levadura y, por lo tanto no hay necesidad de ponerlo dentro de nuestros cuerpos. Si usted se encuentra sin agua embotellada, y te ves obligado a utilizar el agua del grifo, primero tienes que dejar en una jarra durante al menos una hora con el fin de dar tiempo a que el cloro se evapore.
En algunas áreas, el agua del grifo puede ser demasiado duras, y en este caso, la única manera de conseguir más agua dulce es llevarlo al supermercado (Sant'Anna, Incluso el más mínimo, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
Es fácil el manejo de la temperatura, ponerlo en el refrigerador o menos dependiendo de la temporada y la temperatura ambiente.
Este último punto es importante porque la temperatura del agua es el único elemento que puede variar para controlar la temperatura final de la mezcla. Entre el verano y el invierno podemos tener diferencias de temperatura (entendida como la temperatura de la habitación donde hacemos nuestra masa) también 10 grados y esto debe tenerse en cuenta.
La masa de la pizza debe tener una temperatura de alrededor de 24 grados. Considerando que generan calor durante el amasado, si la temperatura ambiente es de 30 ° tenemos un pequeño problema. La única manera de intervenir es la temperatura del agua que, de hecho, tenemos que poner en el refrigerador durante la temporada de calor.
Una buena regla general es la llamada regla 55: la suma de la temperatura ambiente, la temperatura de la harina (considerar que convencionalmente es igual a la temperatura ambiente) y la temperatura del agua nos debe dar el valor 55.
Tomemos un ejemplo: si nuestra temperatura es de 20 °, entonces el agua será más o menos de 15 ° (20 + 20 + 15 = 55); pero si tenemos 25 grados como la temperatura ambiente, entonces el agua será de alrededor de 5 °.
Deje que la sal e incluso aquí hay que tener en cuenta un par de pequeñas cosas sobre cómo usarlo correctamente.
La sal es un inhibidor de la levadura en la masa, que debe ser puesto lo más tarde posible (en vez de poner la levadura disuelta en agua inmediatamente). sal tiene un efecto positivo en la formación del gluten, por lo tanto ayuda en el cierre de la final de la masa.
El uso de la grasa en la masa de la pizza está muy extendida, pero no es absolutamente esencial, en particular en el hogar. Una de las funciones de la grasa en la masa es para retrasar el envejecimiento, poco peligro temeroso cuando la pizza está destrozado por 15 minutos máximo por la cocción.
Queda la cuestión de gusto personal y su ingesta propensión de grasa, en todos los sentidos, Si usted decide utilizar los, sabe que debe ser colocado en suspensión ya cerrada y muy gradualmente.
El tipo más común de grasa es sin duda el aceite de oliva virgen extra, pero la manteca de cerdo es una opción plausible,.
Levadura o la levadura de cerveza para la masa de la pizza. La tarea de la levadura en la masa, y para aumentar el volumen; para demostrar que significa precisamente eso.
El aumento en el volumen de una masa es sustancialmente debido a la introducción de gas en el interior, Esto puede ocurrir de diferentes maneras.
Si preparamos un esponja introducir aire en cuando incorporamos las claras de huevo, mientras que si nos preparamos galletas generalmente explotan una reacción química utilizando un agente de levadura (bicarbonato de sodio o de amonio) che producir anidride carbonica.
Levadura o la levadura de cerveza para la masa de la pizza
Para el pan y la pizza, en lugar, utilizando una levadura de biológica. La producción de dióxido de carbono tiene lugar por efecto del metabolismo de los microorganismos particulares; hay dos tipos de levaduras biológicas: il levadura ed il cosiddetto masa fermentada o natural.
El nombre es un poco confuso, ya que cualquier levadura natural es (en el sentido de que todo existe en la naturaleza), ma l’appellativo di “naturale” comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito”. Así, la levadura se considera, no hay razones particulares, una forma más "orgánica".
La principal diferencia entre la levadura y la levadura se encuentra en el hecho de que mientras que el primero se compone de un solo tipo de microorganismo, la segunda es una colonia de muchos tipos de microorganismos, muchos de los cuales tienen efectos complementarios a los responsables de la salida y esto significa que un producto fabricado con aromas y sabores naturales de levadura desarrollar más rico, al tiempo que mejora la calidad de conservación y digestibilidad.
Así que mejor usar levadura natural para pizza? Yo diría que no y voy a explicar por qué.
En primer lugar, la levadura natural es mucho más complejo de manejar en casa. Su creación y su mantenimiento adecuado requieren atención constante (es un poco como tener una mascota en casa, tal vez usted no necesita sacarlo para hacer las necesidades, pero él también quiere comer bien y, a veces usted tiene que darle un baño).
El segundo inconveniente es la falta de rendimiento constante levadura natural, sobre todo si no se utiliza muy a menudo (como es el caso por ejemplo en una pizzería).
La tercera consideración es que la pizza se come recién horneado, y luego los beneficios en la plataforma, en este caso perdemos.
La levadura de cerveza es bastante sencillo de utilizar y sólo toma unas cuantas reglas para mantener la atención adecuada. Los resultados son mucho más regular; si realmente es un fan de masa fermentada, Te recomiendo que no la utiliza en lugar de la levadura pero, además,; de esta manera se puede utilizar el motor de fermentación de la levadura y, al mismo tiempo tener la organoléptica beneficio de la levadura.
Dar a luz a su propia levadura natural no es complicado, pero requiere un poco de tiempo; si usted va a hacer el pan, vale la pena tener uno a mano.
Volvamos a la levadura; el formato más común es que la masa se 25 gramos de levadura fresca; También podrás comprar la levadura en forma seca, pero personalmente no lo recomiendo. Cuando usted compra la levadura, asegúrese de que la fecha de caducidad es la medida de lo posible y luego date prisa y poner de nuevo en el refrigerador a 4 °.
Usted encontrará que una hogaza de 25 gramos es una enormidad de levadura, vamos a utilizar muy poco; Una vez abierto, sin embargo, la masa no se mantenga más de una semana envuelto en plástico, luego tirarlo así; parece un desperdicio si siempre piensas que cuesta alrededor de 25 centavos, mejor tenerlo siempre joven y fuerte, una levadura medio muerto tendrá un resultado final satisfactorio.
La levadura fresca debe ser de color amarillento uniforme, si observa piezas con colorantes "extraño" tratar de eliminarlos y buscar un no contaminada; en general, la parte central está menos expuesta a contaminantes, y por lo tanto es preferible.
Levadura o la levadura de cerveza para la masa de la pizza
Las reglas y las dosis para hacer masa de pizza en casa
Amase en casa con sus propias manos, la mejor solución, el más simple y eficiente. Amasar a mano nos permite "sentir" la masa, ya que se está formando.
Masa de pizza con la mano
Las reglas y las dosis para hacer masa de pizza en casa
Aquellos que no les gusta las manos demasiado sucias, pueden utilizar un mezclador planetario, comprar en cualquier tienda de electricidad. Es menos adecuado para la máquina de pan, aunque con pequeñas masas de hidratación y no está forzado (60%) se puede utilizar.
Cuando usted amasa, usted tiene que seguir unas cuantas reglas sencillas.
Partimos del agua, disolviéndose en el levadura Cerveza.
Añadir la harina tamizada; Tamizar la harina previene la formación de coágulos, pero, sobre todo, da una buena oxigenación de la
La sal debe añadirse justo antes del cierre de la masa.
Se detiene cuando se amasa la masa forme una masa compacta y brillo, si va a mezclar con un mezclador, se separa completamente de la taza.
Si utiliza la grasa, estos se insertan sólo cuando la masa ya está cerrada, lentamente, haciéndolos así absorben.
Cerrar una mezcla es más o menos simple dependiendo de la harina utilizada y la cantidad de agua utilizada; más de harina es una fuerte, más fácil es entrar en la cantidad de agua más. La pizza con harina de estilo napolitano ronda de resistencia media con la hidratación bastante baja, alrededor 60%.
En cualquier caso, es importante no amasar excesivamente porque de esta manera es probable que calentar indebidamente la masa o incluso la ruina; De hecho, más allá de un cierto umbral, el gluten se descomponen y la mezcla ya no es utilizable.
Si usted está teniendo dificultad para cerrar la masa, en lugar de seguir a amasar es mejor parar el mezclador para 5 la 10 acta, voltear la masa y seguir amasando; la operación puede repetirse varias veces si es necesario.
Para calcular los ingredientes, empezamos con el número de pizzas que queremos lograr y peso; si queremos hacer 4 palmaditas de 250 gramos para cada uno 4 personas que necesitan 1kg de masa, entonces tendremos que 1000 / 1,60 = 625 gramos de harina, el resto se calcula en proporción:
