I peperoncini e la classifica della piccantezza…. A dirvi la verità avrei preferito chiamare questo post con un titolo completamente diverso, mi piaceva di più “Perchè mangiamo il peperoncino?” ma la scelta come al solito è ricaduta sulle parole chiavi che più spesso vengono cercate su Big G ovvero il famoso motore di ricerca più usato al mondo.
I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza
Proprio qualche settimana fà, aprendo la pagina di ricerca non ho potuto fare a meno di notare il nuovo “doodle” di Google dedicato a Wilbur Scoville (1865) che è l’inventore della scala usata ancora oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini. Wilbur Scoville nato negli stati uniti 151 anni fà, lavorava in una casa farmaceutica alla produzione di un nuovo tipo di balsamo, quando ebbe la brillante idea di eseguire un test sulla piccantezza dei peperoncini. Il test chiamato “test organolettico di Scoville” prevedeva la diluizione dell’estratto di peperoncino in una soluzione a base di acqua e zucchero. Coadiuvato da un gruppo di assaggiatori,veniva diluito con ulteriore aggiunta di zucchero fino a quando non veniva considerato totalmente privo di piccantezza. Proprio in base alle necessarie diluizioni e alla quantità di capsicina contenuta nei diversi tipi di peperoncino, Scoville fu in grado di classificare la piccantezza.
I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza
Secondo Scoville un peperone dolce non contiene capsicina, quindi ha un valore zero, Figura invece al livello più alto la capsicina pura con 16 milioni.
Fino ad oggi il grado più alto della scala è occupato dal “Carolina Reaper” proveniente dal sud Carolina ottenuto in serra da un incrocio tra diversi peperoncini, con un valore di 2 milioni Scoville. Questo peperoncino non è assolutamente commestibile, il solo contatto con la pelle lascia visibili scottature.
Altri peperoncini di uso comune giusto per farvi un idea dei valori di questa scala di piccantezza non arrivano a 100.000.
La paprica non arriva neanche a 900
Quello che solitamente consideriamo potentissimo…Il Jalapeno può variare dai 3000 ai 10.000 e il Cayenne si aggira intorno alle 50.000 unità.
Il comunissimo e diffuso peperoncino rosso di razza Calabrese usato comunemente in Italia per i nostri spaghetti aglio olio e peperoncino oppure per le nostre pizze, supera appena le 15.000 unità.
Oggi per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini si usa un metodo diverso, un procedimento chimico chiamato cromatografia liquida, che ci permette di scoprire la quantità di alcaloidi come la capsicina che sono contenuti nei diversi tipi di peperoncino, Potrà sembrarvi strano, ma il risultato moderno ottenuto è ancora molto simile se paragonato alla scala di Scoville.
I Peperoncini e La Classifica Della Piccantezza
Finalmente siamo arrivati alla parte che reputo più interessante:
Perchè mangiamo cibo piccante?
Se provate a chiedere a qualcuno la sensazione che prova nel mangiare il peperoncino, molti vi risponderanno che è perfettamente paragonabile ad un vero e proprio dolore. La risposta è davvero corretta, visto che il cibo piccante ingerito provoca al nostro palato una vera e propria simulazione di dolore, irritazione e ustione. In parole semplici, i nervi mandano un segnale di allarme per avvisarci che il nostro palato stà bruciando. Quindi perchè si prova gusto nel mangiare peperoncino?
Per il famoso psicologo Paul Rozin la risposta è semplicissima ed è la stessa che spiega anche perchè facciamo delle attività che apparentemente sembrerebbero insensate come il lanciarsi con il paracadute o lanciarsi da un ponte legati ad un elastico.
Agli uomini piace moltissimo godere di situazioni in cui il corpo lancia segnali di allarme mentre sanno che nella realtà è tutto ok.
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Gradazione Scoville |
Tipo di peperoncino |
|---|---|
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15.000.000 – 16.000.000 |
Diidrocapsaicina, Capsaicina pura |
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8.800.000 – 9.100.000 |
Nordiidrocapsaicina |
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6.000.000 – 8.600.000 |
Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina |
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2.500.000 – 5.300.000 |
Spray al peperoncino in uso alla polizia |
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2.000.000 – 2.200.000 |
Carolina Reaper |
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1.067.286 – 2.000.231 |
Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino di uso comune |
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855.000 – 1.041.427 |
Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots) |
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876.000 – 970.000 |
Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido) |
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350.000 – 855.000 |
Habanero Red Savina, Indian Tezpur |
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100.000 – 350.000 |
Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”) |
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50.000 – 100.000 |
Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), |
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30.000 – 50.000 |
Ají, Cayenne, Tabasco, Piquin |
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15.000 – 30.000 |
Chile de Arbol, Calabrese, Manzano |
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5.000 – 15.000 |
Peter Pepper, Serrano, Jalapeño |
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2.500 – 5.000 |
Mirasol, Chipotle, Poblano |
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1.500 – 2.500 |
Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave |
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1.000 – 1.500 |
Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española |
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100 – 1.000 |
Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica |
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0 – 100 |
Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce |
Nei corsi professionali per pizzaiolo che offriamo abitualmente nella nostra scuola di pizza, il peperoncino sulla pizza e il peperoncino abbinato allo street food è parte integrante del programma. Se desiderate saperne di più visitate la pagina della nostra scuola di pizza.
