Come Si Cucina In Un Forno a Legna. Se anche tu appartieni alla categoria dei “Fortunati” che possiedono un forno a legna in giardino, non perdere questa occasione di imparare ad usare il forno a legna. Vedremo come preparare in maniera perfetta pizze, focacce, pane, arrosti dolci e tante altre cose.
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
La preparazione e l’accensione è sicuramente la parte più difficile, infatti questa è la ragione per la quale il forno a legna viene usato così raramente. Una delle cose più importanti che c’è da sapere è che non tutte le braci sono adatte per cucinare qualsiasi tipo di cosa.
Iniziamo da una buona accensione in modo che il forno arrivi ad una alta temperatura velocemente. Iniziamo dalla pizza: Per cuocere la pizza avremo bisogno di una alta temperatura, braci e fiamma sempre accesa, senza fiamma la pizza non avrebbe colore, quindi non trascuriamo questo particolare.
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
Se hai in progetto di cucinare più cose durante l’arco della giornata per prima cosa dovrai cucinare la pizza che richiede temperature molto alte, poi la carne che richiede temperature medio alte, in questa fase il forno non necessita di essere ulteriormente alimentato, sfrutterà il calore residuo. È consigliabile all’inizio coprire la carne con della carta stagnola per evitare che si secchi troppo e solo verso la fine scoprirla per dargli il giusto colore.
Al termine della cottura degli arrosti si può procedere alla cottura di pane e focacce. Se il forno ha un buon isolamento si possono addirittura rimuovere le braci.
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
Come Si Cucina In Un Forno a Legna
Pane e focaccia necessitano di temperature medio basse. Possono essere infornate simultaneamente, la temperatura ideale di cottura si aggira intorno ai 200 gradi. Ecco perché solitamente si rimuovono tutte le braci, cuocere con i residui di brace potrebbe bruciare pane e focacce. Basta chiudere lo sportello.
Una volta completata la cottura di pane e focacce potremo cuocere biscotti e dolci vari. Questi prodotti usano il calore residuo del materiale refrattario. La cottura andrà fatta anche essa lentamente e con lo sportello chiuso.
Se invece siete pigri e non volete muovervi da casa vostra, vi ricordo che qui sul nostro sito è disponibile un fantastico “Corso di Pizzaiolo Online” che potrete seguire comodamente seduti dal divano di casa vostra. Troverete tutte le informazioni sul corso online qui.
Infine non dimenticate di fare visita al nostro canale YouTube, li troverete centinaia di video ricette di pizza preparate dagli allievi della nostra scuola pizzaioli.
A risentirci tra qualche giorno per altre notizie sul mondo della pizza.
Quale Legna Usare per il Forno da Pizza. Il forno a legna è vivo. Non ne esiste uno uguale all’altro. Ogni forno va alimentato con la giusta legna per cucinare la pizza. Ovviamente a seconda del tipo di legna che useremo, avremo comportamenti diversi del forno. I forni grandi adorano la brace per mantenere alta la temperatura e ovviamente la fiamma per cuocere la pizza. I forni piccoli necessitano di una fiamma sempre viva per arrivare a temperatura velocemente e pochissima brace, altrimenti si riempierebbero di brace lasciando poco spazio per le pizze.
Che tipo di legna va usata nel nostro forno per ottenere una pizza cotta alla perfezione e profumata? Vivendo in campagna ho avuto modo di testare tantissimi tipi di legno, dagli scarti di segheria alle potature degli alberi da frutto, tralci di vite oppure le varie potature degli alberi che costeggiano i fiumi. Senza alcun dubbio la migliore legna da forno per pizza è il Faggio, produce una bella fiamma con cui cuocere deliziose pizze alla perfezione e produce poca brace, inoltre rilascia ai prodotti in cottura un buon odore caratteristico del forno a legna. Ottimo il rapporto qualità prezzo.
Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
La Pizza va cotta con la fiamma, adoro la fiamma viva.
Diversi tipi di legno da usare nel forno a legna della pizzeria.
QUERCIA: +brace -fiamma Fa una bella fiamma all’inizio poi lentamente si abbassa e trasforma in brace. Ottima per il camino, la brace mantiene il calore a lungo. Costa cara
ULIVO: +brace +fiamma. Introvabile molto raro
CARPINO Alternativa a basso costo al legno di quercia.
FRASSINO, NOCE: Usato per scopi più nobili
Quercia
LEGNA DA NON USARE: Pioppo e Castagno perché scoppiettano, pezzetti di braci ardenti potrebbero finire sulla pizza durante la cottura, questa è legna da camino.
Ulivo
ABETE PINO E RESINOSE contengono resine tossiche, inoltre trasferiscono odori estranei ai prodotti in cottura (pane-pizza).
Noce
Quale Legna Usare per il Forno da Pizza
La legna deve essere sempre ben asciutta e stagionata quando si acquista e con un tasso di umidità non superiore al 15%. La legna umida produce molto fumo e non fa fiamma.
Finalmente adesso sappiamo quale legna usare per la cottura delle nostre pizze nel forno a legna. Per alimentare il forno a legna della nostra scuola di pizzaioli dove solitamente svolgiamo i nostri corsi professionali di pizzaiolo, usiamo moltissimo FAGGIO. Oltre alla buona legna, avrete bisogno anche di una buona farina per pizza, fortunatamente sul nostro sito troverete una buona guida alla farina per pizza. Che tipo di pizza preparerai? Ti sarà sicuramente utile scegliere tra una delle nostre 300 ricette di pizza disponibili gratuitamente per tutti.
Per farla breve, sul nostro sito trovi tutto, ma proprio tutto sulla pizza. Dalla farina alla legna ai nostri corsi professionali per diventare pizza chef. Aggiungilo ai tuoi “favoriti”.
Ti piacciono le nostre video ricette? Visita il nostro canale YouTube interamente dedicato alla pizza.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza. Per ottenere una buona pizza spesso non è sufficiente avere acquistato la farina adatta per pizza, un buon impasto, una lievitazione perfetta. La domanda che piu spesso mi viene rivolta sia dalle casalinghe che preparano la pizza a casa, sia da alcuni professionisti della pizza, è la seguente: Chef Cicchi, a che temperatura devo impostare il mio forno per cucinare la pizza?
Ho dedicato in passato un post interamente dedicato a questo argomento che potrete leggere cliccando qui, ma siccome i tempi cambiano e cambiano velocemente, è giunta l’ora di fornire nuove istruzioni, fresche e dettagliate.
La risposta non è difficile, ma è articolata e si può dividere in due parti: La temperatura da impostare nel forno di casa, e la temperatura da impostare nel forno professionale.
Consiglio di salvare questa pagina trà i vostri siti preferiti, vi sarà sicuramente di aiuto la prossima volta che preparerete la pizza.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
La Cottura della pizza nel forno di casa, La cottura della pizza in un forno professionale elettrico o a gas, la cottura della pizza nel forno a legna.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Temperatura di cottura della pizza nel forno di casa:
Care amiche e amici che preparate la pizza a casa vostra, se la pizza nel vostro forno di casa non viene “buona”, i motivi potrebbero essere tanti. Se l’impasto che avete usato è come il mio, allora andiamo avanti al secondo punto. Se avete fatto riposare sufficentemente l’impasto dandogli un lungo tempo di lievitazione e la vostra pizza finita risulta ancora impresentabile, la causa di tutto questo potrebbe essere sicuramente la temperatura di cottura errata. La pizza, va cotta a 300 gradi. Qual’è la temperatura massima che raggiunge il tuo forno di casa? 200 gradi? Ecco spiegata la causa. I forni moderni ventilati o statici raggiungono facilmente queste temperature ma cosa fare se si dispone di un vecchio modello che raggiunge a malapena i 200/250 gradi?
Io a casa mia dispongo esattamente di uno di questi “vecchi modelli”. Con alcuni di questi semplici accorgimenti riesco perfettamente a preparare una buona pizza.
Consiglio 1: Inserite nel vostro forno dei mattoni refrattari.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Scaldate alla temperatura massima il vostro forno, accendetelo almeno con 30 minuti di anticipo prima di infornare la pizza.
Aprite velocemente, infornate la pizza e richiudete velocemente.
Non aprite mai la porta del forno per curiosare oppure per vedere il grado di cottura della pizza. Gran parte del calore uscirebbe, e vi ritrovereste con una pizza che una volta cotta, sarà di un colore bianco e che sarà gommosa da masticare.
Consiglio 2: Perchè invece di fare la solita teglia di pizza nel vostro forno, non fate la pizza al piatto? La teglia di pizza è alta, spessa, trascorrono 5 minuti solo prima che il calore dopo avere scaldato la vostra teglia, passi alla pizza contenuta in essa. Sarebbe preferibile dunque, preparare delle pizze al piatto, sono sottili e cuocendole in quelle forme di alluminio tonde da 30 centimetri circa risolvereste gran parte del vostro problema. Ormai le teglie tonde di alluminio sono reperibili ovunque, in tutti i supermercati.
Consiglio 3: Esistono in commercio dei fantastici forni per pizza davvero economici. Se preparate spesso la pizza a casa vostra, vi suggerisco fortemente di investire pochissimi euro per avere una pizza che non avrà nulla da invidiare a quella che acquistate in pizzeria.
Eccoli, sono disponibili su Amazon.
Omaggio: se decidete di acquistarlo cliccando questo link, Amazon rimborserà a me di qualche euro, e io vi daro’ in cambio la ricetta perfetta per preparare la pizza a casa vostra con questo fornetto. Pensate che la pizza cuoce in 3 minuti usando questo fornetto.
Temperatura di cottura della pizza nel forno Professionale elettrico o a gas
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Nei forni professionali per pizza in commercio con piano in refrattario, la temperatura da impostare per ottenere un buon prodotto è 300/330 gradi. La pizza impiega a cuocere dai 3 ai 5 minuti.
Temperatura di cottura della pizza nel forno a legna.
Adoro il forno a legna, ma, uffa, quanto lavoro. Spesso non vale neanche la pena di accenderlo se si devono preparare solo due pizze. Ma chi ha una famiglia numerosa, oppure decide di fare la pizzata per gli amici dispone di un attrezzo fantastico. Iniziamo la descrizione di come va cucinata la pizza nel forno a legna.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Innanzitutto il forno a legna non ha un termometro che indica i gradi, oppure se è disponibile, nella gran parte dei casi non è veritiero, quindi dobbiamo seguire un altro metodo naturale che ci indichi quando avrà raggiunto la temperatura esatta per infornare la pizza, attenzione, non il pane ma la pizza.
Accendete il vostro forno, noterete che tutta la volta del cielo (parte superiore del forno) presto si colorerà di nero. Spostate il fuoco lateralmente continuando ad aggiungere legna sul fuoco. Noterete ben presto che proprio sopra la fiamma, pian piano la volta superiore del forno inizierà a colorarsi di bianco. Quando il bianco avrà superato la metà della volta (3/4), il vostro forno sarà pronto per cucinare le vostre pizze. Un forno a legna che lavora tutti i giorni, impiega mediamente 45 minuti prima di essere pronto a temperatura, ma se il vostro forno a legna viene acceso raramente, impiegherà più di un ora prima di essere pronto per infornare la pizza. Per i più curiosi, quando la volta del forno sarà di colore completamente bianca, il vostro forno avrà una temperatura di circa 450 gradi.
Un forno a legna alla giusta temperatura cuoce una pizza al piatto in meno di un minuto, circa 45 secondi, la pizza va girata in continuazione perchè dalla parte della fiamma scurisce in fretta.
Temperatura Del Forno Per La Cottura Della Pizza
Conclusione
Per preparare una buona pizza avremo bisogno di:
Una buona farina
Una buona lievitazione
Una stesura perfetta della pizza
Una certa familiarità con gli ingredienti da usare e le giuste dosi.
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria. Una delle domande che mi viene rivolta più frequentemente dagli amici che preparano la pizza a casa è la seguente: Come faccio a fare una buona pizza anche con il forno di casa mia?
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Il problema maggiore per chi prepara la pizza per la famiglia a casa propria stà nella cottura della stessa. Molti pensano che la causa di un cattivo risultato sia dovuto all’impasto, agli ingredienti usati oppure ai tempi di lievitazione non rispettati. Tutti sappiamo che la temperatura di cottura della pizza sia di circa 300 gradi. Spesso il forno di casa nostra non raggiunge neanche al massimo della potenza questa temperatura, e, se consideriamo che all’apertura della grande porta del forno, quando inseriamo la pizza da cuocere, una gran parte del calore si disperde, la temperatura si abbassa drasticamente e ci troviamo a cuocere la pizza con il termostato che indica che il calore si è abbassato notevolmente, talvolta scende fino a 200 gradi. Il risultato che si ottiene cuocendo la nostra pizza a temperature così basse è spesso causa della mancanza di fragranza, pizza gommosa, colore pallido e tempi di cottura che possono arrivare fino a 30 minuti. Un buon prodotto cotto in un forno a legna impiega meno di un minuto, e in un forno elettrico professionale si aggira intorno ai 3 minuti.
Quindi, come fare per porre riparo a questo spiacevole inconveniente e migliorare la nostra pizza?
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
La pietra refrattaria.
La pietra refrattaria è un attrezzo secondo me fondamentale e indispensabile per tutti quelli che preparano la pizza a casa propria nel classico forno della cucina.
La pietra refrattaria va inserita nel forno spento, il forno va portato a temperatura (300 gradi), va acceso almeno con 30 minuti di anticipo.
Il materiale refrattario lavorerà per noi comportandosi come un accumulatore di calore, noterete già da subito che una volta inserita la pizza da cuocere e chiusa la porta del forno, la temperatura rimarrà abbastanza alta. Già dalla prima volta che la userete, noterete un netto miglioramento della vostra amata pizza.
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
Pizza in casa cotta su pietra refrattaria
La pizza perfetta:
Tutti sapete che è possibile cucinare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria, provateci, abbrevierete di molto i tempi di cottura e otterrete un prodotto a regola d’arte.
Anche per quelli che invece non vogliono cambiare le proprie abitudini, e vogliono continuare a cuocere la propria pizza nella classica teglia, noteranno dei visibili miglioramenti nella cottura avvalendosi dell’aiuto della pietra refrattaria.
I costi:
Gli amanti del fai da te, possono acquistare da negozi di materiale per l’edilizia la malta refrattaria a pochi spiccioli al chilo e costruirsi una pietra refrattaria per il proprio forno a misura e spessore personalizzato. Chi non ha tempo e possibilità, può rivolgersi ad Amazon e farsi arrivare la pietra refrattaria direttamente a casa propria in un giorno a prezzi davvero contenuti.
In basso alcuni esempi di ottime pietre refrattarie che ho selezionato per voi:
Se dopo tutte queste raccomandazioni e suggerimenti la vostra pizza fatta in casa non ha l’aspetto migliore, oppure è venuta un disastro, vi suggerisco di iscrivervi al nostro corso professionale online. Facile e adatto a tutti, il nostro corso online vi farà ottenere dei risultati fantastici già dalla prima volta che preparerete la pizza per i vostri ospiti a casa vostra. Per saperne di più e per avere maggiori informazioni, clicca qui.
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A quale temperatura cuocere la pizza. Per rendere le nostre pizze “speciali”, ci vogliono ingredienti di prima qualità, qualche nozione e qualche consiglio. A volte purtroppo tutto questo non basta, se non si conoscono bene le caratteristiche e le potenzialità del forno che si utilizza.
Quindi, prima di cominciare sarebbe opportuno leggere questi consigli e conoscere qualche trucco per ottenere anche a casa vostra delle ottime pizze.
I segreti della pizza: il forno
Diamo per scontato che tutti i pizzaioli professionisti siano già a conoscenza delle temperature di cottura della pizza: circa 300-320 gradi per un forno elettrico o a gas, e intorno ai 450 gradi per il forno a legna, quindi in questo articolo approfondiremo l’argomento della cottura della pizza per chi si cimenta a farla a casa propria, con il classico forno di casa.
I forni a gas da cucina, che hanno una temperatura massima di 250° C, possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, cuocete la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato cuocetela al centro del forno. L’unica eccezione è la pizza in teglia, che in entrambe le tipologie di forno è meglio cuocere al centro.
Il consiglio: Il problema maggiore che si incontra nel cuocere la pizza nel forno di casa, si ha quando si inforna la pizza. All’apertura della porta del forno, avremo la dispersione totale del calore accumulato, per ovviare a questo inconveniente, vi suggeriamo di utilizzare una pietra refrattaria sul fondo del forno, che in questo modo riuscirà a mantenere temperature elevate anche quando apriremo il forno per infornare le pizze. Ricordate di portare sempre il vostro forno alla massima temperatura, che di solito si raggiunge dopo averlo lasciato acceso per almeno 15 minuti.
**** Non ho una pietra refrattaria, come faccio? Semplicissimo, prendete quattro mattoni classici e adagiateli sul fondo del vostro forno a gas. Otterrete gli stessi identici risultati.
A quale temperatura cuocere la pizza
Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso consiglio di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, per poi ultimarla in alto, vicino alle resistenze.
Nei forni elettrici e a gas è utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: servirà a conferire umidità all’impasto.
Per quanto riguarda i forni mono-pizza con pietra refrattaria ad alte temperature o anche i forni che riescono a cuocere in 5 minuti, le pizze vanno inserite già farcite e pronte per essere cotte.
I segreti della pizza: il pomodoro
I pomodori più indicati per le pizze sono i pelati San Marzano o di tipo simile. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.
Consiglio di preparare il topping di pomodoro anche un giorno prima della cottura della pizza. In questo modo la farcitura acquisterà ancora più gusto, ma dovrete avere cura di tenerla ben coperta in frigo per evitare la contaminazione con altri sapori.
I segreti della pizza: la mozzarella
Comprate sempre della mozzarella fresca, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda, ma ricordatevi che per quella in teglia è sempre meglio tagliarla à julienne.
È bene utilizzare sempre mozzarella fresca non solo per il sapore ma anche per far sì che la pizza non si presenti mai asciutta.
La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe troppo acquosa. Per i forni che non raggiungono temperature elevate va sempre messa all’ultimo minuto.
A quale temperatura cuocere la pizza
I segreti della pizza: le verdure
Scottate leggermente le verdure e ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungetele sulla pizza o sul pomodoro prima di infornare, coprendole con la mozzarella. Se il forno non supera i 300° C aggiungetele all’ultimo minuto.
Le verdure grigliate vanno invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo , per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.
I segreti della pizza: i salumi
Un trucco per evitare che i salumi si secchino e perdano di sapore: adagiateli sotto la mozzarella, in questo modo se ne preserva l’aroma e la qualità. Fanno eccezione ovviamente quelle ricette che specificano espressamente di aggiungere i salumi all’uscita dal forno.
I segreti della pizza: la farina
Una cosa da sapere riguardo la W delle farine è che più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Ma prima di tutto è necessario capire cosa indichi la W: è l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata.
Per il pane la scelta della farina adatta parte da W 180 fino ad arrivare a 380, dipende dal risultato che volete ottenere: le varietà sono tante, dal modello di base (il pane “cafone”, quello con molta mollica) fino a un soffiato.
Nella preparazione della focaccia è meglio usare una farina con W 180-200 per un impasto morbido tipo genovese, mentre invece si può arrivare fino a W 260 per un impasto croccante.
Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo dl frigo).
Se non conoscete il valore della W oppure non è menzionato in etichetta potrete miscelare 70% di farina 00 classica con 30% di farina manitoba e sicuramente non sbaglierete.
I segreti della pizza: l’acqua
Durante la stagione invernale, l’acqua deve essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, consiglio di utilizzarla molto fredda, ma ricordatevi di sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente e unirlo direttamente alla farina. Se l’acqua del rubinetto risulta troppo calcarea utilizzate quella minerale.
Cottura di una pizza su pietra refrattaria
Se desideri saperne di più sulla pizza, è disponibile per te il nostro corso di pizzaiolo professionale Online. Tantissimi video a tua disposizione, tante notizie utili da leggere, in pochissimo tempo diventerai un esperto pizzaiolo. Il corso è online, quindi potrai leggerlo ed apprendere cose nuove quando avrai tempo disponibile. La nostra scuola della pizza ti rilascerà un attestato di pizzaiolo. Per saperne di più, clicca qui.
Quando pensiamo alla pizza, ci salta subito in mente la figura classica del pizzaiolo con la pala in mano, davanti a un forno a legna.
Fondamentalmente, esistono 2 metodi principali per la cottura della pizza, nel forno elettrico o nel classico forno a legna. Con il tempo abbiamo imparato ad associare la pizza con l’antichissimo strumento di cottura che è il forno a legna, che da ottimi risultati e aggiunge alla nostra pizza il caratteristico profumo di legna che brucia.
Purtroppo, ahimè non è sufficiente cuocere una pizza in un forno a legna per garantire un ottimo risultato. Quindi, in questa breve guida, cercherò di di spiegarvi come cuoce una pizza, e quali sono le tipologie di cottura più utilizzate, che sostanzialmente sono due: con forno elettrico oppure con forno a legna.
Iniziamo con il parlare del nostro impasto, che quando viene infornato subisce delle importanti variazioni fisiche: Aumenta il proprio volume, forma una crosta esterna e una mollica interna, la sua superficie si colora e sviluppa aromi e profumi; perde umidità e peso. Cosa cambia quindi tra un tipo di forno e l’altro?
FORNO ELETTRICO
I forni elettrici da pizza hanno una camera di cottura rettangolare di altezza e profondità variabile; il suolo è in materiale refrattario e il calore viene sviluppato mediante resistenze elettriche poste sul fondo e sul tetto del forno. La pizza tonda al piatto cuoce quindi a diretto contatto con la pietra refrattaria ricevendo calore per conduzione diretta, ovvero tramite contatto fra pietra e impasto, per irraggiamento del calore trasmesso dalle pareti e dal cielo del forno e per convenzione, ossia spostamento di aria calda e vapore acqueo all’interno della camera di cottura.
I forni elettrici hanno in genere due gruppi di resistenze, superiori e inferiori, controllabili autonomamente: questo consente al fornaio di poter gestire il calore proveniente dalla base del forno e dalla parte superiore dello stesso per avere una cottura uniforme anche in base alla tipologia di pizza in cottura.
Nel caso della pizza cotta in teglia ad esempio, il calore maggiore deve arrivare dalla base proprio per essere condotto attraverso il metallo della teglia e trasmesso all impasto. Nella pizza tonda l’impasto riceve calore dal fondo, in quanto posto a diretto contatto con la pietra refrattaria, quindi il calore maggiore dovrà arrivare dal cielo del forno. Un moderno forno elettrico riesce a cuocere pizze alla perfezione permettendo un’ottima gestione della cottura che avviene in modo più uniforme rispetto a un forno a legna, con un’asciugatura migliore del prodotto.
IL FORNO A LEGNA
I forni a legna sono stati utilizzati fin dall’antichità per la cottura di pane e in seguito per pizze e focacce. Un forno a legna classico è costruito interamente in materiale refrattario; la camera di cottura ha una base in pietra sormontata da una volta sempre in refrattario alla quale è collegato uno scarico per i fumi. Il fuoco è quasi sempre posizionato al centro nelle prime accensioni per poi essere spostato su un lato durante tutta la cottura degli impasti. La pietra refrattaria sulla base, così come tutta la volta, sono riscaldate dal fuoco mantenendo una temperatura costante grazie all’accumulo termico garantito dai materiali di costruzione. Le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra ricevendo calore dalla stessa e cuocendo anche per irraggiamento e convenzione grazie al calore delle fiamme presenti nella camera di cottura.
I tempi di cottura di un forno a legna sono ridotti rispetto a un forno elettrico: la cottura con fiamma viva consente tempi brevi che possono variare da una manciata di minuti fino ai 60 secondi scarsi delle pizze napoletane cotte con fiamme molto forti per garantire la caratteristica consistenza morbida della pizza. UNA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA POSSIEDE UN PROFUMO DIVERSO RISPETTO A UNA COTTA NEL FORNO ELETTRICO. Il fascino del forno a legna è dato dalla presenza della fiamma che arde nella camera di cottura e dalle componenti aromatiche sviluppate dai vari tipi di legno utilizzati in cottura. Una pizza cotta a legna presenta spesso un profumo differente rispetto a una cotta in forno elettrico, ma riguardo alla cottura vera e propria il processo sarà identico nel rispetto dei quattro fenomeni fisici riportati a inizio articolo. Il forno a legna ha una gestione più difficile rispetto all’elettrico: la fiamma va seguita con attenzione e la pizza deve essere girata in cottura proprio per garantire un’omogenea esposizione al calore. Un fornaio con esperienza fa la differenza in una pizzeria: capita spesso infatti di trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo grazie a una gestione del forno non ottimale.
ALTRI TIPI DI FORNI
Foto di un classico forno a legna, ma alimentato a gas.
CONSIGLI UTILI PER CHI FA LA PIZZA NEL CLASSICO FORNO A GAS O ELETTRICO DI CASA
Quando fate la pizza a casa vostra, il problema più grande che spesso incontrate è dato dalla dispersione di calore, cioè il forno a causa della grande porta di apertura, non raggiunge mai le elevate temperature richieste per la cottura della pizza. Tutto ciò è risolvibile inserendo nel vostro forno una robusta pietra refrattaria, come da figura sopra. Scaldate bene il forno con la pietra dentro alla temperatura max, poi infornate la vostra pizza. Con questo piccolo accorgimento, otterrete immediatamente degli ottimi risultati.
