Quale mozzarella usare per pizza? Il classico dilemma Amletico di tutti quelli che si avviano a preparare la pizza in casa propria, molto simile ad un altro “uovo al tegamino con un filo di olio o con una noce di burro?”

Prepariamoci allora a risolvere questo quesito una volta per tutte!!! La mozzarella è un prodotto a pasta filata con marchio STG cioè una specialità tradizionale garantita. Data la sua bontà e praticità nella preparazione (solo aprire la confezione e consumarla) è sicuramente la regina delle nostre tavole, aggiungerei che questo prodotto figura certamente tra quelli che hanno reso la cucina e la tradizione Italiana famosa nel mondo. Le sue qualità che la contraddistinguono hanno inizio dalla filatura a caldo durante la produzione, dandole diverse forme, che prendono il nome dalla “mozzatura a caldo”: bocconcini, treccia, fino ad arrivare alla classica forma tondeggiante della mozzarella che siamo abituati a vedere nei supermercati.

Quale Mozzarella Usare Per Pizza?

Ne esistono decine e decine di tipi diversi sugli scaffali e spesso è difficile orientarsi verso un buon acquisto. Vi sarà sicuramente capitato di leggere tra le varie etichette “mozzarella per pizza”, questo tipo di mozzarella contiene meno grassi e meno acqua, tutto ciò la rende più adatta ad essere lavorata in una pizzeria, sarà sufficiente tritarla e non necessita di essere scolata prima di aggiungerla sulla pizza. Questo è sicuramente il problema principale per i pizzaioli e per tutti quelli che desiderano preparare la propria pizza nel forno di casa…”il siero”che spesso è la causa principale della cattiva riuscita della pizza. Durante la cottura la mozzarella perde il siero e si ha l’orribile effetto di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza. Questo fortunatamente è un problema che colpisce solo chi utilizza un forno elettrico o a gas (proprio quelli di casa)che non raggiunge elevate temperature, chi utilizza un forno a legna classico, dove le temperature possono raggiungere anche i 400 gradi e la pizza cuoce perfettamente in un paio di minuti, non ha questo problema. La mozzarella per pizza ha solitamente una forma allungata e compatta e assaggiandola, vi accorgerete che non ha niente a che vedere con il gusto di una comune mozzarella, il giusto aggettivo per definire il gusto della mozzarella per pizza è “insapore”.

Quale Mozzarella Usare Per Pizza? IL FIORDILATTE

Il fiordilatte, quello “vero” fatto esclusivamente con latte vaccino è un buon prodotto, ma ahimè se non disponete di un forno a legna avrete lo stesso problema di galleggiamento degli ingredienti sulla pizza, rilascia molto siero durante la cottura. In realtà quello che rende gustosa questo tipo di mozzarella al nostro palato è appunto il siero contenuto in essa, quindi cercare di risolvere il problema mettendola a scolare non aiuta!!. Fate attenzione a non esagerare con la scolatura, altrimenti vi ritrovereste ad usare un orribile formaggio asciutto sulla vostra pizza e tutto ciò comporterebbe una inevitabile perdita del gusto che proprio caratterizza il fiordilatte.

Quale Mozzarella Usare Per Pizza? LA MOZZARELLA DI BUFALA

Volete davvero conoscere la mia opinione sull’uso della mozzarella di bufala sulla pizza? Cuocere la mozzarella di bufala per me è paragonabile a un “DELITTO”. Questo prodotto ha nel siero contenuto in essa il proprio punto di forza che le da un ottimo sapore, sfortunatamente, per renderla adatta allo scopo, non ci rimarrebbe che scolarla per diverse ore per separarla dal siero, ma con il risultato di ritrovarci una mozzarella gommosa sulla nostra pizza, oppure… una pizza “allagata”. Lascio a voi la decisione.

Per tutti coloro che non vogliono proprio rinunciare alla bufala, consiglierei di aggiungerla a cottura ultimata, magari spezzettandola grossolanamente sopra la propria pizza.

“Gustibus non est disputandum”…. E questo detto molto antico, non l’ho certo inventato io.

Ci piacerebbe conoscere la tua opinione riguardo alla mozzarella per pizza. Lascia un tuo commento su questa pagina!

Desideri saperne di più sulla mozzarella di bufala? Dai un occhiata a wikipedia.

I consigli dell’esperto

Le risposte alle domande più frequenti su farina acqua sale impasto pizza

Quale è la differenza tra la semola e la farina? Quale deve essere la temperatura dell’acqua per l’impasto della pizza? Quale è la differenza tra la farina di tipo 0, la farina di semola e quella di tipo 00? Queste sono le domande che mi vengono rivolte frequentemente dai lettori del sito…

Che differenza c’è tra la semola e la farina?

La farina è il prodotto che si ottiene dalla macinatura del grano tenero. Viene usata per tantissimo prodotti da forno: pane, biscotti, torte, brioches, panettoni e simili. La semola è prodotta dalla macinazione del grano duro e possiamo facilmente distinguerla dalla farina (colore bianco e impalpabile al tatto) per il suo caratteristico colore paglierino e dalla maggiore granulometria. Il principale impiego della semola è la produzione di pasta. Per alcuni tipi di pane e per la pasta fresca che necessitano una granulometria più fine, si impiega la semola rimacinata.

Cosa significa la denominazione “farina 0” e “farina 00”

La differenza tra i due tipi di farina è nel contenuto percentuale di ceneri, cioè il residuo che rimane bruciando la farina a 550 gradi. Con questa operazione si determinano i vari tipi di farina: Tipo 00 con ceneri più basse, il tipo 0, tipo 1 e tipo 2 con un residuo di ceneri più alte. Questa classificazione, deriva da una lege del 2001, esempio: la farina tipo 0 deve avere un residuo di ceneri massime di 0,65. A differenza di quello che tutti credono, la farina 00 non è la migliore, ma dipende dalla qualità del grano con cui è prodotta, e dalla quantità e qualità del glutine (proteine) che essa contiene. Maggiori sono le sostanze nutrizionali e organolettiche contenute nella farina, e maggiori saranno i residui di cenere. Ecco spiegato il perché la farina tipo 00 non è la migliore, essa non contiene le parti nobili e nutrizionalmente ricche del chicco di grano, come la crusca, l’aleurone e parti di germe.

Che cosa è la forza della farina?

La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante la fase di impasto in modo che si formi la maglia glutinica e mantenere quindi l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. Una farina forte produce un impasto aciutto, elastico che non si attacca alle mani e riesce a sopportare lunghe lievitazioni. Gli impasti preparati con queste farine danno prodotti voluminosi caratterizzati da un alveolatura molto sviluppata.

Quale farina usare per pizza, quale per dolci e quale per pasta?

La farina migliore da usare per i dolci è la tipo 0, e in particolare dobbiamo scegliere una farina con la forza più idonea espressa da un numero preceduto dalla lettera “w”. La pasta frolla richiede una w 140-180, le torte w 220-280, i lievitati ricchi come il panettone w 360-400. Per la pizza la farina ideale da usare è una di tipo 0 di buona qualità almeno con un w 280, possibilmente con aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Per la pasta fresca è bene usare una farina tipo 00 mentre per le paste per i ripieni è preferibile usare una farina tipo 00 con una buona forza w 250.280.

Quale temperatura deve avere l’acqua per l’impasto della pizza?

Per ottenere una corretta lievitazione, l’impasto finale prima di essere lasciato a riposo per la lievitazione, deve avere una temperatura di 23-25 gradi, quindi l’acqua da usare dovrà essere più fresca d’estate e più calda d’inverno. Misurate la temperatura dell’impasto e regolatevi di conseguenza. Un aiuto concreto sulla scelta della temperatura dell’acqua può venirvi con la lettura di questo articolo: La regola del 55.

Quale è la differenza tra la farina tradizionale e quella macinata a pietra?

La lavorazione a pietra avviene molto lentamente, schiacciando tutti gli strati del chicco di rano che non si surriscalda e impregna la farina con l’olio di germe di grano, le parti più nobili del chicco si conservano e danno alla pizza e al pane quel sapore pieno del pane di una volta, inoltre la lentezza della macinatura a pietra preserva tutte le qualità degli alimenti nutritivi.

Quanto sale dobbiamo aggiungere nell’impasto del pane e pizza?

Normalmente si aggiunge dal 2 al 2,5 % di sale sul peso della farina.

Hai altre domande da aggiungere? Lasciale nei commenti su questa pagina, ti risponderemo subito.

Se desideri saperne di più sulla farina, consulta l’enciclopedia wikipedia online cliccando qui.

Passare la farina al setaccio

Se siete convinti di trovare in questo articolo la trama di un poliziesco dove il capitano parlando ai suoi collaboratori dice: Voglio che setacciate completamente la zona fino a quando non troverete i colpevoli….beh, siete nel post sbagliato. Qui si parla di semplice farina, sia essa di grano tenero o di grano duro, e vedremo il perché è sempre consigliabile passare la farina al setaccio.

Passare la farina al setaccio

Quasi in tutte le ricette troviamo la dicitura: Passare la farina al setaccio. Il setaccio è uno strumento antichissimo, fatto di legno con una rete a maglie molto fitte attraverso la quale si lascia cadere la farina affinchè diventi una polvere sottilissima e quasi impalpabile al tatto. Troviamo appeso il vecchio setaccio di legno su tutti i muri di locali rustici, pizzerie, e sulle vecchie foto dei ricordi di famiglia.

Oggi la moderna versione del setaccio è in plastica o in acciaio.

Ma perché è consigliabile passare la farina al setaccio prima del suo utilizzo?

Setacciando la farina, si avvia un importante processo chimico, chiamato ossidazione. L’operazione di dividere la farina in piccoli grani permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle, la presenza di una quantità maggiore di ossigeno intrappolato nella farina, permetterà un maggiore assorbimento di acqua, formando una migliore maglia glutinica, il processo di lievitazione ne avrà dei benefici e noterete che il prodotto finale verrà piì alto e perfettamente alveolato.

Questo processo è molto importante nella preparazione di dolci, come il pan di spagna,plum cake e tanti altri. Infatti nelle ricette per dolci è sempre consigliato setacciare insieme la farina e il lievito. L’operazione da compiere consiste nel mettere sul nostro setaccio la quantità di farina richiesta insieme alla bustina di lievito chimico per dolci e passarli al setaccio per ottenere il prodotto arieggiato.

L’operazione di setacciare la farina, risulta essere meno utilizzata quando per impastare si utilizza un impastatrice elettrica, dove l’azione delle pale già di per se svolge l’operazione di arieggiare l’impasto, ma… qualora abbiate arieggiato(setacciato) la farina in precedenza, potrete solo migliorare la resa.

Quando tutti noi consumiamo il pane a tavola, proviamo molto piacere nel trovare una mollica leggera e ariosa, quindi….prendete l’abitudine di passare la farina al setaccio.

Se vuoi saperne di più sul setaccio clicca qui