La Farina di Soia in Pizzeria. La farina di soia è ricavata dalla lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.
E’ ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000 anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e indispensabile.
Nei giorni odierni ne esistono diverse varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde, utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime per gli animali.
Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più digeribile.
Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85. Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi essenziali completa rispetto agli altri legumi.
Proprio per questo motivo, la soia viene anche chiamata con il nome di carne vegetale.
La Farina di Soia in Pizzeria
La farina di soia si presta molto per la preparazione di pizze, focacce, pane, dolci, biscotti e torte varie.
In pizzeria sono tantissimi i miei colleghi pizzaioli che aggiungono ad ogni impasto una piccola percentuale di farina di soia.
La percentuale varia da un 10% fino ad arrivare ad un 15-20% aggiunto alla farina di frumento.
Quando aggiungiamo la farina di soia al nostro impasto, dobbiamo tenere conto di 2 fattori molto importanti:
La soia ha un elevato contenuto di proteine, quindi attenzione alla lievitazione, ha bisogno di una lievitazione lunga in frigorifero che a seconda della percentuale di soia aggiunta, può arrivare fino a 48-60 ore di lievitazione, vedi ad esempio la pizza tipo “pinsa romana”. Un altro fattore a cui dobbiamo prestare molta attenzione è che la farina di soia durante la cottura scurisce molto di più se paragonata alle altre farine di cereali.
La Farina di Soia in Pizzeria
Conclusione
L’aggiunta di farina di soia all’impasto per pizza è ideale per chi già è abituato a lavorare con lunghe lievitazioni in frigo, ma assolutamente sconsigliata per tutti quelli che preparano la pizza della domenica dedicando solo qualche ora alla delicata fase della lievitazione. Un impasto con aggiunta di farina di soia che è altamente proteica non raggiungerà mai la maturazione in due ore.
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Silvio Cicchi Executive Pizza Chef
Se desideri conoscere meglio la soia, ti invitiamo a cliccare questo link di wikipedia.
