Pizza Con Farina di Grano Arso. La farina di grano arso è ottenuta dalla macinazione del grano duro, quindi, ad essere corretti, non andrebbe chiamata farina, ma semola. Per non complicarvi le cose, la continueremo a chiamare semplicemente farina di grano arso. Tutti quelli che frequentano i corsi di pizzaiolo presso la nostra scuola, sanno perfettamente che dalla lavorazione del grano tenero si ottengono le diverse farine 0, 00, 1, 2, integrale, e, dalla lavorazione del grano duro si ottengono le semole, semolino e semolino rimacinato che usiamo solitamente per preparare la pasta fatta in casa.
Preparare una buona pizza a casa o nella propria attività non è affatto una cosa semplice. Oggi sul mercato è possibile trovare una miriade di tipi di farina diversi, quindi a meno che si abbia a disposizione tempo e denaro per fare esperimenti, sarebbe opportuno seguire i consigli di professionisti del settore per ottenere impasti perfetti per le nostre pizze e focaccie.
Pizza Con Farina di Grano Arso
La farina di grano arso ha una lunghissima storia, per trovare le sue origini non dobbiamo tornare indietro di centinaia e centinaia di anni, ma per chi come me ha un pezzo di storia vivente a casa propria (una mamma di 85 anni) basta fargli le domande giuste per ottenere delle risposte soddisfacienti.
Mi racconta la mamma che quando era bambina c’era “la fame”, che tradotto ai tempi odierni significa che si era davvero poveri. Quando il “conte” (latifondista del posto) mieteva il grano, inevitabilmente cadevano dei chicchi per terra. Per combattere la fame, tutti i genitori mandavano i propri figli a raccogliere gli ultimi chicchi caduti per terra, ma…attenzione.. questa operazione era permessa solo dopo che le stoppie venivano bruciate. La mamma con le tre sorelline 3-4 e 5 anni con i 2 fratelli più grandi di 7 e 8 anni passavano giornate intere a raccogliere i chicchi caduti al suolo, che, dopo la bruciatura delle stoppie si erano magicamente tostati.
Da quì deriva il nome grano arso. Questi chicchi venivano pestati nel mortaio di casa per ottenere una farina che assumeva un colore più scuro della comune farina di frumento, che, all’epoca, aveva prezzi altissimi e inaccessibili per loro, quindi, il prodotto ottenuto, veniva miscelato a quel poco di farina bianca che potevano comprare. Vi ricordo che il grano arso è un prodotto integrale.
Ho provato in tutti i modi a fare assaggiare alla mia mamma la mia focaccia preparata con un impasto di farina di grano arso, ma la risposta è stata sempre la stessa: Caro Silvio, ne ho dovuta mangiare così tanta per fame quando ero piccola, che, oggi non voglio neppure ricordare.
Pizza Con Farina di Grano Arso
Oggi la farina di grano arso si ottiene in modo diverso, i chicchi di grano duro vengono tostati fino a dargli il giusto profumo di affumicatura.
La tostatura fa perdere ai chicchi la maggior parte del glutine, le dona un profumo particolare e un colore scuro inconfondibile.
Purtroppo come accade per altri tipi di farina, la farina di grano arso essendo prodotta con grano duro, non si presta da sola per la produzione di pane e focacce, poi, è risaputo che le farine senza glutine sono difficili da lavorare, non si stendono, e difficilmente arrivano a lievitazione, quindi, va sempre miscelata al frumento (grano tenero) in percentuali che possono arrivare al massimo al 15/20% per ottenere una buona pizza dall’aspetto presentabile e che oltre ad essere lievitata sia anche arrivata a maturazione.
Per ottenere una buona pizza o focaccia con farina di grano arso, nella nostra scuola di pizzaioli, la lavoriamo con ingredienti semplici e delicati che non vadano a coprire il favoloso gusto di affumiccato caratteristico dato da questo tipo di farina.
Il modo migliore per gustare questa pizza è sicuramente una buona focaccia, magari con l’aggiunta di pomodorini pachino e qualche oliva verde o nera, del tipo “focaccia pugliese” per intenderci.
Se desiderate acquistare la farina di grano arso, rivolgetevi a qualche mulino che ancora propone la classica macinatura a pietra.
Questa farina è fantastica anche per fare la pasta fatta in casa. Preparateci due tagliatelline, e ricordatevi di invitare anche me a pranzo.
Se sei interessato a conoscere quali farine acquistare per preparare un ottima pizza a casa tua o nella tua attività commerciale, leggi la nostra guida dedicata alle farine per pizza: Clicca quì.
