Maturazione dell’impasto della pizza. Potrà sembrarvi strano, ma questa fase è ancora poco conosciuta dai Pizzaioli addetti ai lavori e da chi solitamente prepara la pizza a casa. Si tratta del processo che rende le nostre pizze croccanti e digeribili, rispetto al classico modo tradizionale di lavorazione con brevi lievitazioni come facevano tanti anni fa con pessimi risultati per quanto riguarda la qualità.

Quante volte vi sarete detti: ho mangiato una pizza, adesso mi sento gonfio, ho sete e non riesco a digerire. Una buona pizza non deve essere così, un bravo pizzaiolo dovrebbe essere preparato nello sviluppo e nella produzione dell’impasto.

Un buon impasto è la base perfetta per ottenere una buona pizza.

Un buon impasto si ottiene solo lasciandolo maturare per il giusto tempo.

Maturazione dell’impasto della pizza

La Reazione di Maillard

afferma che in tutti gli impasti per panificazione e tra i quali è presente anche la nostra pizza, maggiore è il tempo di attesa prima della cottura e maggiore sarà la presenza di aminoacidi e glucosio al suo interno. Gli aminoacidi sono la parte più piccola delle proteine e il glucosio è la parte più piccola dello zucchero complesso o amido.

La presenza massiccia nel nostro impasto per pizza di aminoacidi e glucosio significherà che gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) e gli enzimi che scompongono le proteine (Proteasi) hanno lavorato a lungo per tante ore.

Per una buona maturazione dell’impasto per pizza avremo bisogno di 24/36 ore a lievitazione lenta, temperatura ideale è 2/3 gradi centigradi.

Maturazione dell’impasto della pizza

Passiamo ora alla cottura, e vediamo cosa dice la reazione di Maillard

Ci dice che se il nostro impasto è maturo alla perfezione, cioè ricco di aminoacidi e zuccheri semplici, e viene messo in cottura alle alte temperature che usiamo solitamente per cuocere le nostre pizze, otterremo un prodotto più leggero, più digeribile e più profumato. “Perfetto”

Maturazione dell’impasto della pizza

Risultati

Quando andiamo in pizzeria e ordiniamo una pizza preparata con un impasto a lunga maturazione, il nostro stomaco non avrà problemi a digerire quella pizza, gran parte del lavoro di digestione è avvenuto durante la maturazione in frigorifero a 2/3 gradi.

Sapevate che durante la maturazione in frigorifero si attivano oltre 300 processi?

Il più conosciuto è la lievitazione, che è anche il più veloce. Molti si chiedono come fare a controllare il processo di lievitazione? Niente di più semplice, solo attraverso la temperatura.

Mantenendo l’impasto alla temperatura di 2/3 gradi centigradi, rallenteremo la lievitazione fino alla avvenuta completa maturazione.

Terminata la fase di maturazione, potremo riportare il nostro impasto a temperatura ambiente per dare inizio alla lievitazione. Quando il nostro impasto sarà lievitato al punto giusto passeremo alla stesura, al condimento e alla cottura.

41 anni fa, quando ho iniziato a fare le prime pizze, non esistevano tutti questi tipi di farine, né si disponeva di celle frigorifere professionali come quelle odierne, quindi i metodi di lavorazione erano completamente differenti, ma oggi, visto i bassi costi di produzione per l’acquisto di attrezzature professionali, le celle frigorifere sono diventate indispensabili per offrire un prodotto altamente digeribile.

Maturazione dell’impasto della pizza

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