Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa
Impastare a casa con le proprie mani, la soluzione migliore, la piu semplice ed efficiente. Impastare a mano ci consente di “sentire” l’impasto man mano che si va formando.
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Regole e dosi per fare l’impasto della pizza a casa
Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.
Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.
- Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
- Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dell’impasto
- Il sale va inserito poco prima della chiusura dell’impasto.
- Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
- Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
- Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
- In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
- Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.
Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno per 4 persone ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:
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- Farina di media forza (W240) 625 grammi
- Acqua (60% della farina) 375 grammi
- Sale (2,5% della farina) 15 grammi
- Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
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